Etlik Piliçlerde Kesim Sırasında Uygulanan Soğutma Yöntemlerinin Etin Bazı Kalite Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışma, kesim işlemleri sırasında piliç karkaslarına uygulanan soğutma yöntemlerinin piliçlerin göğüs etinde gelişen bazı bakterilerin sayısına, pH (15 -24), renk (L*, a* ve b*) ve su kaybı gibi bazı et kalite özelliklerine olan etkilerini saptamak amacıyla yürütülmüştür. Çalışma ticari bir tavuk kesimhanesinde gerçekleştirilmiştir. Piliçler kesimden önce su soğutma, hava soğutma ve su+hava soğutma olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Piliç karkaslarına uygulanan soğutma yöntemlerinin, piliçlerin göğüs eti üzerinde gelişen mikroorganizmalara etkisini belirlemek için her gruptan alınan 10 (5♂:5♀) piliç göğüs eti örneğinde 0, 3, 5, 7 ve 9. günlerde mezofilik ve psikrofil bakteri sayıları incelenmiştir. Ayrıca, kesim sonrası göğüs eti kalite özelliklerini değerlendirmek için her soğutma grubundan 30 (15♂:15♀), toplam 90 piliç karkası kullanılmıştır. Araştırma sonuçları, hava ile soğutmanın depolanma sırasında, piliçlerin göğüs eti üzerinde bakterilerin gelişimini geciktirdiğini (P<0.05) ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur. Soğutma yönteminin piliç etlerinin pH ve renk değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (P > 0.05). En fazla su kaybı hava ile soğutulan piliç etlerinde ortaya çıkmıştır. Ayrıca, incelenen özellikler üzerine cinsiyet etkisi önemli bulunmamıştır (P > 0.05).