Elle ve Patozla Ayıklanan Fındıklarda Depolama Süresince Meydana Gelen Kimyasal Değişimler

Chemical Changes During Storage in Hazelnuts Separated from Husks by Patoz and Hand

Özet

Bu çalışma Tombul’, ‘Palaz’ ve ‘Kalınkara’ fındık çeşitlerinde elle ve patozla ayıklanan ürünlerde depolama süresince meydana gelen kimyasal değişimleri belirlemek amacıyla 2014 yılında Giresun’da yürütülmüştür. Çalışmada iç fındıkta nem (%), toplam yağ (%), ham protein (%), kül (%), serbest yağ asitleri (%), peroksit (meq02/kg) ve fındık ununda renk değerleri 9 ay boyunca oda koşullarında üçer ay aralıklarla araştırılmıştır. Çalışma sonucunda; patozla ayıklanan fındık meyvelerinin yağ içeriklerinin depolama süresince daha stabil olduğu, serbest yağ asitleri ile renk a* değerlerinde daha fazla değişim olduğu ve depolama sonundaki peroksit değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında, ayıklama yöntemlerinin nem, protein ve kül içeriğine etkisinin önemsiz olduğu, depolama süresince nemin azaldığı, proteinin arttığı, peroksit değerinin ise sadece depolama sonunda ortaya çıktığı görülmüştür.

Abstract

This study was carried out to determine the chemical changes during storage in ‘Tombul’, ‘Palaz’ and‘Kalınkara’ hazelnuts that separated from husks by patoz and hand in province of Giresun (Turkey) in 2014. In thestudy, it was researched kernel moisture (%), total fat (%), crude protein (%), ash (%), free fatty acids (%), peroxide(meqO2/kg) and colour values with 3 months intervals during 9 months in storage room at ambient temperature. Asresults of the study, in the samples separated by patoz, the fat content was more stable during storage; the free fattyacids and the a* value was more changed, and the peroxide value was higher at the end of the storage. In addition, itwas determined that there was no significant effect of the separation methods on moisture, protein and ash ratio, andmoisture decreased, protein increased during storage; peroxide value was determined only at the end of the storage.