PROBİYOTİK KÜLTÜRLER GIDALARDA NE KADAR ETKİNDİR? PROBIOTIC CULTURES: HOW EFFECTIVE ARE IN FOODS?

Özet

Probiyotik gıdalar, fonksiyonel besinler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Yeterli miktarlarda alındıklarında sağlık üzerine önemli potansiyel etkileri bulunan probiyotiklerin gıdalardaki etkinliklerini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Probiyotik kültürlerinin gıdalara ekleniş yolları ve miktarları, aynı veya farklı suşlarla kombinasyonlarının yapılması probiyotik kültürlerinin etkinliklerini etkileyen bazı faktörlerdendir. Ayrıca probiyotik eklenmiş gıdada probiyotik kültürünün canlı olmasında gıdaya uygulanan işlemler de önemlidir. Gıdalara uygulanan ısı, titreşim, yüksek basınç uygulamaları, dondurarak kurutma, depolama gibi bazı işlem basamakları mikroorganizmaların inaktivasyonuna neden olabilmektedir. Bu işlemsel süreçlerde gıdanın matriksi, pH'ı; ortamda oksijenin varlığı mikroorganizmaların inaktivasyon derecesini etkileyebilmektedir. Bu derleme makalede probiyotik gıdalarda kullanılan probiyotik kültürlerinin gıdalarda canlı kalmalarını etkileyen faktörler ve canlılıklarını sürdürme yöntemleri tartışılmaktadır.

Abstract

Probiotic foods have an important place in functional foods. There are many factors that influence the efficacy of probiotics having significant potential effects on health when taken in sufficient amounts. The way that probiotic cultures are added to foods and their quantities, the formation of the same or different strains are some factors that influence efficiency of probiotic cultures in foods. Moreover, processes applied to food are also important for survival of probiotic cultures added to probiotic foods. Some processes applied to foods such as applications of heat, vibration, high pressure, freezedrying and storage may cause inactivation of microorganisms. Matrix and pH of the food, presence of oxygen in the environment may affect the degree of inactivation of microorganisms in those processes. The way of adding probiotic cultures' addition to probiotic foods, factors affecting their survival in foods and methods of maintaining their survival - are discussed in this review article.