5 YILDIZLI ŞEHİR OTELLERİNDE ÇALIŞAN AŞÇILARINKARADENİZ MUTFAĞI ÜZERİNE BİLGİLERİ VE UYGULAMADÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ; BURSA ÖRNEĞİ

DETERMINING THE KNOWLEDGE AND APPLICATION LEVELS OF THE CHEFS WORKING IN 5-STAR CITY HOTELS REGARDING THE BLACK SEA CUISINE; EXAMPLE OF BURSA

Özet

Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıyaslandığında büyük öneme sahiptir. Karadeniz mutfağı ise Türk mutfak kültüründe ön plana çıkan ve değerlerini koruyarak güzümüze aktaran yöresel mutfaklar arasında gösterilmektedir. Araştırma bu kapsamda Bursa ilinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı şehir oteli aşçılarının Karadeniz mutfağı üzerine bilgilerini ve uygulama düzeylerini ölçmeyi amaçlamaktadır. 2020 Şubat ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen araştırmada anket veri toplama yöntemi kullanılmış bu kapsamda 10 şehir oteline ulaşılarak 148 anket formları dağıtılmıştır. Örneklemin tamamına ulaşılmaya çalışılan araştırmada analizlere dâhil edilebilir n=138 form toplanabilmiştir. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi ile hipotezler için Mann Whitney U, Kruskal Wallis testleri kullanılarak değerlendirme yapılmış, anlamlı farklılığı saptamak içinse Tukey ve Tamhane testi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, Bursa ilinde bulunan 5 yıldızlı otel aşçılarının Karadeniz mutfağına ilişkin görüşlerinin önemli ölçüde olumlu olduğu görülmekte fakat aşçıların Karadeniz yöresine has tatları duymaması ve tatmaması olumsuz bir durum olarak değerlendirilmektedir. Aşçılar tarafından en çok bilinen yiyeceklerinse genel olarak literatürde önemli derecede bilinilir olarak aktarılan yiyeceklerle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.

Abstract

Turkish cuisine has a great importance compared toother international cuisines due to its unique features. The BlackSea cuisine is a representative of one of the local cuisines, whichcomes to the fore in the culture of Turkish cuisine and retains itsoriginal values. The purpose of this research is to evaluate the levelof knowledge of cooks and the application level of the Black Seacuisine in five-star hotels in the province of Bursa. In the researchcarried out between February and March 2020, was used a surveydata collection method, and within this scope 148 forms were dis tributed by reaching 10 city hotels. In the research that tried toreach the entire sample, n = 138 forms that could be included inthe analysis were collected. In the data analysis, descriptive statis- tics, frequency analysis tests and Mann WhitneyU and Kruskal Wallis tests were used for hypoth eses, and Tukey and Tamhane tests were used todetect significant differences. As a result of theresearch, it is seen that the opinions of 5 star ho tel cooks in Bursa province regarding the BlackSea cuisine are significantly positive, but it isconsidered as a negative situation that the cookshave not heard and have not tasted the food ofBlack Sea region. It was found that the dishesmost commonly known by the chefs are similarto the dishes that also described in the literaturein a significant way.