Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2019 / Cilt: 25 - Sayı: 3
Farklı Kürleme İşlemleri İle Üretilen Pastırmada Laktik Asit Bakterilerinin Genotipik İdentifikasyonu
- Sayfa
- 299–303
- DOI
- —
Özet
İki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 mg/kg sodium nitrit veya 300 mg/kg potasyum nitrat) kullanılarak kontrollü şartlar altında üretilen pastırmadan izole edilen laktik asit bakterileri, genotipik (16S rRNA) identifiasyona tabi tutulmuştur. İdentifikasyon sonuçlarına göre, 87 izolatın 68’i (%78.16) Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Bu türü sırasıyla P. acidilactici (%14.94), Lactobacillus sakei (%4.60) ve L. plantarum (%2.30) takip etmiştir. Tüm kürleme uygulamalarında (4°C/nitrat veya nitrit veya 10°C/ nitrat veya nitrit), P. pentosaceus dominant türdür. Tüm gruplarda belirlenen diğer bir tür ise P. acidilactici’dir. L. plantarum yalnız nitrat (4°C veya 10°C) ile üretilen örneklerden identifiye edilirken, L. sakei yalnızca nitrit (4°C veya 10°C) kullanılarak üretilen örneklerde tanımlanmıştır. Pastırmada laktik asit bakterilerinin biyoçeşitliliği üzerine kürleme ajanının etkisi, kürleme sıcaklığınından daha etkili olmuştur.
Abstract
The lactic acid bacteria isolated from pastirma, produced under controlled conditions using two diffrent curing temperatures (4°C or 10°C) and two diffrent curing agents (150 mg/kg sodium nitrite or 300 mg/kg potassium nitrate), were subjected to genotypic (16S rRNA sequecing) identifiation. According to the identifiation results, 68 of 87 isolates (78.16%) was identifid as Pediococcus pentosaceus. This species was followed by P. acidilactici (14.94%), Lactobacillus sakei (4.60%) and L. plantarum (2.30%), respectively. P. pentosaceus was dominant species in all curing applications (4°C/nitrate or nitrite or 10°C/nitrate or nitrite). Another species determined in all groups was P. acidilactici. While L. plantarum was only isolated from samples produced with nitrate (4°C or 10°C), L. sakei was isolated from samples produced with nitrite (4°C or 10°C). The effect of the curing agent on the biodiversity of lactic acid bacteria in pastirma was more effctive than the curing temperature.