Kefal (Mugil cephalus) Filetolarının Bazı Biyokimyasal Parametrelere ve Duyusal Değerlendirmeye Dayalı Matematik Modellerle Raf Ömrü Tahmini

Shelf-life Estimation of Mullet (Mugil cephalus) Fillets by Mathematical Models Based on Some Biochemical Parameters and Sensory Evaluation

Özet

Bu çalışmada buzda depolanan kefal filetolarının raf ömrü tahmini amaçlanmıştır. Kadaverin, putresin, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), peroksit değeri ve tiyobarbitürik asit (TBARS) değeri duyusal analiz sonuçları ile birlikte değerlendirilmiştir. Bu verileri tanımlamak için deneysel matematiksel modeller kullanılmış, her parametre için kabul edilebilirlik sınırı ve önerilen model kullanılarak raf ömrü tahmin edilmiştir. Önerilen modellerin tümü deneysel verilerle uyum gösterdiğinden, kefal filetolarının raf ömrünü değerlendirmek için güvenle kullanılabilmektedir. En düşük raf ömrü duyusal analiz için 5.2 gün olarak bulunmuştur, ancak eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal analizler gerçek tüketici davranışını temsil etmeyebilir. Raf ömrü TBARS’a göre 6.5 gün, PV’ye göre ise 7.5 gün olarak hesaplanmıştır. Kefal orta yağlı balık olarak kabul edildiğinden, bu sonuçların nedeninin lipid oksidasyonu olduğu düşünülmektedir. En yüksek raf ömrü ise geç bozulmanın indikatörü olarak kullanılan kadaverine göre 11.7 gün olarak hesaplanmıştır. Burada sunulan sonuçlar, tahminsel modellemenin balık kalitesi için kinetik verileri tanımlamak ve ayrıca raf ömrünü tahmin etmek için kullanılabileceğini ortaya koymaktadır.

Abstract

This study aimed to estimate the shelf-life of mullet fillets stored in ice. Cadaverine, putrescine, total volatile base nitrogen (TVB-N), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were evaluated together with sensory analyses. Empirical mathematical models were used to describe the data, and shelf-life was estimated by using acceptability limit and the model proposed for each parameter. The models proposed were all in agreement with the experimental data and can be safely used to estimate the shelf-life of mullet fillets. The lowest shelf-life was found as 5.2 days for the sensory analysis performed by trained panelist. Shelf-lives were determined as 6.5 and 7.5 days according to TBARS and PV, respectively. Lipid oxidation seemed to be the reason of the results since mullet is considered as a medium-fat fish. Highest shelf-life was calculated as 11.7 days according to cadaverine which is an indicator of late spoilage due to late formation. The results presented here revealed that predictive modeling can be used to describe the kinetic data for fish quality and further to estimate the shelf-life.