Dergiler / Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2018 / Cilt: 7 - Sayı: Özel Sayı
Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri
- Sayfa
- 28–32
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, Mardin ilinde küçük kasap dükkânlarında geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Mardin şehir merkezindeki kasaplardan satın alınan 32 adet sucuk örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde 24 (%75) örnekte Staphylococcus-Micrococcus tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu, maya-küf ile Staphylococcus-Micrococcus sayılarının ortalaması sırasıyla 4.72x109kob/g, 6.86x107kob/g, 1.60 x107 kob/g and 7.10x104kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, yağ, protein oranları ile pH seviyesi ise sırasıyla %36.95, %30.71, %19.53, 5.54 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları diğer bazı araştırmacıların sonuçlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen örneklerin %90.62’si rutubet/et proteini oranı, %93.75’i yağ/et proteini oranı, % 37.50’si rutubet içeriği ve %50’si pH değeri açısından Et ve Et Ürünleri Tebliğine ve/veya TS Türk Sucuğu Standardına uygun bulunmuştur. Standardize edilmemiş metot ile kontrolsüz koşullarda üretilen geleneksel fermente sucukların kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.
Abstract
This study was performed to investigate the microbiological and chemical qualities of fermented sausages that are produced with traditional methods and sold in small butcher shops in Mardin city. Thirty-two sucuk samples purchased from the butchers in the city center of Mardin were used as test materials. In the microbiological analysis, Staphylococcus-Micrococcus were determined in 24 (75%) samples, The average counts of microbiological analyses were found to be 4.72x109 cfu/g, 6.86x107 cfu/g, 1.60 x107 cfu/g and 7.10x104 cfu/g for total aerob mesophilic bacteria, coliform groups, yeast-mold and Staphylococcus-Micrococcus respectively. As a result of chemical analysis, the average values of moisture, fat, protein contents and pH level were determined as 36.95%, 30.71%, 19.53%, 5.54, respectively. The results of the microbiological analysis obtained in this study were higher than the results of some other researchers. According to the results of chemical analysis, 90.62%, 93.75%, 37.50%, 50% of the samples examined for moisture /meat protein ratio, fat/meat protein ratio, moisture content and pH value respectively were found to be in accordance with the Communiqué on Meat and Meat Products and/or TS Turkish Fermented Sausage Standard. It is important to strictly control and supervise the quality of traditional fermented sausages produced in uncontrolled conditions by an unstandardized method and to increase the awareness of enterprises to produce quality products.