Farklı Çözdürme Yöntemlerinin Lahmacunun Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada, dondurulmuş lahmacun örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine farklı çözdürme işlemlerinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ dana kıyması ile hazırlanan lahmacun harcı taş fırında 240-260°C’de pişirildikten sonra -18°C’de 24 saat muhafaza edilmiştir. Çözdürme işlemi mikrodalga fırın, konvansiyonel fırın, tava ve oda sıcaklığında yapıldıktan sonra her bir çözdürme yönteminden örnekler alınmıştır. Toplam aerobik mezofilik genel canlı bakteri sayımında Plate Count Agar, E.coli sayımında ise Chromocult TBX Agar kullanılmıştır. Çiğ, taze pişmiş, mikrodalga fırında, konvansiyonel fırında, tavada ve oda sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde ortalama toplam aerobik mezofilik genel canlı bakteri sayıları sırasıyla 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 ve 3.23±0.71 log kob/g düzeylerinde, ortalama E. coli bakteri sayıları ise sırasıyla 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71 ve 1.10±0.71 log kob/g düzeylerinde tespit edilmiştir. Lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde farklı yöntemler kullanılması mikrobiyolojik kalite açısından istatistiksel olarak bir fark oluşturmadığı saptanmıştır. Gruplar arasında farklılığının olmaması başlangıç mikroorganizma yükünün çok düşük seviyede olmasından kaynaklanmış olabilir. Sonuç olarak, bulgularımız dondurulmuş lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde mikrodalga fırın, geleneksel fırın, tava ve oda sıcaklığı gibi farklı yöntemlerin mikrobiyolojik kalite açısından güvenle kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract

In this study, the effects of different thawing processes on microbiological quality of frozen lahmacun samples were investigated. For this purpose, lahmacun samples prepared from raw calf meat were cooked at 240-260°C in a masonry oven and then they were kept at -18°C for 24 hours. Thawing process was done in a microwave oven, conventional oven, pan and at room temperature and then samples were taken from each thawing method. Plate Count Agar was used for total aerobic mesophilic bacteria count and Chromocult TBX Agar was used for E. coli count. Mean total aerobic mesophilic bacteria counts were 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 and 3.23±0.71 log cfu/g and mean E. coli counts were found 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71 and 1.10±0.71 log cfu/g in raw, freshly cooked, microwave oven, conventional oven, respectively. No statistical difference was found among different thawing processes for microbiological quality of lahmacun samples. The lack of differences among the groups may be due to the very low initial microorganism load. As a result, our findings show that different methods such as microwave oven, conventional oven, pan and room temperature for thawing frozen lahmacun samples can be used safely in terms of microbiological quality.