Erkence zeytin çeşidinden elde edilen yağların (hurmalaşmış ve hurmalaşmamış) karşılaştırılması

Handan Ataol ÖLMEZ, Oya KÖSEOĞLU, Yeşim ALTUNOĞLU, Elif Burçin BÜYÜKGÖK, Didar SEVİM

Özet

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeflitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluflan meyvelere "Hurma" zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir iflleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeflididir. Erkence zeytin çeflidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koflullara bağlı olarak Hurmalaflma meydana gelmektedir. Çalıflmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı,-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıfltır. Arafltırma sonucunda Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmifltir. Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaflmamıfl zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 μmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 μmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaflmıfl zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıfltır.

Abstract

"Hurma" olive is an Erkence olive fruit in which fruit sweetness occurs in olive tree, as a result of several factors. Hurma is a special type of olive variety which can directly consumed without any further treatment. This phenomenon occurs only in the fruits of Erkence variety and only in some parts of Karaburun and Seferihisar peninsula in Izmir, due to the on climatic conditions. In our study, olives of Hurma and not Hurma were obtained from districts of Karaburun and Seferihisar, in 2010/11 harvest year. Quality criteria, chlorophyll content, total phenolic content, -tocopherol content, fatty acid composition, DPPH and ABTS radical scavenging activity were analyzed. As a result of this research, the water contents of Hurma and not Hurma were determined as 40.98% and 46.42%, respectively. There was no significant difference determined for the quality criteria between the olive oils which were obtained from Hurma and not Hurma. But the total phenolic content, DPPH• RSA and ABTS•+ RSA of olive oils which were obtained from not Hurma were determined higher than Hurma, 87.14 mg CAE/kg oil, 59.02 μmol TE/100g oil and 55.83 μmol TE/100g oil, respectively.