Hatay İlinde Satılan Sürklerin Kaliteleri Üzerine Araştırmalar

Özet

Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere toplam 60 adet sürk örneği (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.60, 8.05 ve 5.82; maya ve küf 4.32, 6.42 ve 1.43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 ve 3.87; laktik streptokoklar 6.41, 6.66 ve 3.76; koliform 1.87, 2.04 ve 1.17; Enterobacteriaceae 2.99, 2.58 ve 1.52; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 ve 1.73; E. coli 2.29, 1.52 ve 1.04; S. aureus 1.35, 1.93 ve 1.48 ve anaeroblar ise 1.22, 1.03 ve 1.15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler sırasıyla ortalama pH 4.49, 5.25 ve 5.34; asitlik (l.a cinsinden) %1.04, %1.62 ve %0.86; kuru madde %39.27, %46.91 ve %58.56; kuru madde de tuz %5.39, %8.41 ve %4.37; protein %17.56, %19.45 ve %26.68; kül %4.42, %5.90 ve %3.95; yağ %9.90, %8.81 ve %17.56; awdeğeri 0.90, 0.81 ve 0.91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87.59, küflü olanlar 68.49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91.80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı.

Abstract

In this study, a total of 60 surk samples (20 from each one of fresh, moldy and surk stored in olive oil) was examined. The average bacteria numbers of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil, respectively were; total mesophilic aerobic bacteria 7.60, 8.50 and 5.82; yeast and mould 4.32, 6.42 and 1.43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 and 3.87; lactic streptococcus 6.41, 6.66 and 3.76; coliform 1.87, 2.04 and 1.17; Enterobacteriaceae 2.99, 2.58 and 1.52; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 and 1.73; Escherichia coli 2.29, 1.52 and 1.04; S. aureus 1.35, 1.93 and 1.48 and anaerobic 1.22, 1.03 and 1.15 log10cfu/g. The average chemical levels of the samples respectively were; pH 4.49, 5.25 and 5.34; acidity 1.04%, 1.62% and 0.86%; dry matter 39.27%, 46.91% and 58.56%; salt in the dry matter 5.39%, 8.41% and 4.37%; protein 17.56%, 19.45% and 26.68%; ash 4.42%, 5.90% and 3.95%; fat 9.90%, 8.81% and 17.56%, and aw 0.90, 0.81 and 0.91. Sensorial scores of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil were 87.59, 68.49 and 91.80, respectively. As a result, quality of the raw materials, processing and storage conditions, packaging materials, personel hygiene and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) rulesare of importance to obtain healthy and standard product. In this way, it is concluded that surk, which is one of the local products, can be easily recognized in national market.