Elazığ'da Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinde Histamin Düzeyleri ile Bazı Kimyasal Kalite Parametreleri Üzerine Araştırmalar

Investigations of Histamine Levels and Some Chemical Quality Parameters on Tulum Cheeses Consumed in Elazığ

Özet

Bu araştırmada, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peynirlerinde kimyasal kalite parametreleri ile bazı azot fraksiyonlarından yararlanarak elde edilen olgunlaşma düzeyleri ve histamin miktarları incelenmiştir. Araştırmanın materyalini, 40 adet tulum peyniri örneği teşkil etmiştir. Yapılan kimyasal analizlerde, ortalama olarak asitlik (l.a cinsinden) %1.80±0.38; pH değeri 5.10±0.40; aw 0.930±0.030; kuru madde %54.94±5.13; yağ %27.35±6.85; kuru maddede yağ %49.15±10.53; tuz %3.29±0.60, kuru maddede tuz %7.19±2.83; kül %3.37±0.91 değerlerinde bulunmuştur. İncelenen azot fraksiyonları ise ortalama olarak toplam azot %3.25±0.299; protein %20.76±1.934; suda çözünen azot %0.795±0.162; TCA-N %0.4982±0.092; PTA-N %0.1743±0.065 değerlerinde saptanmış ve olgunlaşma indeksi %24.58±5.48 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin histamin analizleri ELISA ile yapılmıştır. İncelenen örneklerde histamin miktarı en düşük 6.78 mg/100 g, en yüksek 251 mg/100 g, ortalama 70.65 mg/100g düzeyinde tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma indeksleri ile histamin miktarları arasında önemli düzeyde pozitif bir korelasyon olduğu saptanmıştır (P

Abstract

In this study, the ripening levels that were obtained by utilizing some nitrogen fractions, and chemical quality parameters and histamine contents in dry Tulum cheese sold in Elazig were investigated. The material of the study consisted of 40 Tulum chesses. The samples were analysed. The chemical parameters were found as, acidity (as l.a) 1.80±0.38%; pH 5.10±0.40; aw 0.930±0.030; dry matter 54.94±5.13%; oil 27.35±6.85%; oil in dry basis 49.15±10.53%; salt 3.29±0.60%; salt in dry basis 7.19±2.83%; ash 3.37±0.91%. Nitrogen fractions were found respectively as, average total nitrogen 3.25±0.299%; protein 20.76±1.934%; water soluble nitrogen 0.795±0.162%; TCA-N 0.4982±0.092%; PTA-N 0.1743±0.065% and ripening index 24.58±5.48%. The histamine analyses of cheese samples were carried out by ELISA. The minimum histamine amount was found as 6.78 mg/100g, maximum histamine amount was found 251 mg/100g and the average amount of histamine was found 70.65 mg/100g. The results showed that, there was a high positive correlation between the ripening index and histamine content (P