Salmonellozis ve Hayvansal Orijinli Gıdalar

Özet

Salmonellozis yüksek endemikliği, yüksek morbiditesi ve özellikle kontrol ve önleme tedbirlerininuygulanmasındaki güçlükleri nedeniyle halk sağlığı bağlamında önemli bir zoonoz olaraknitelendirilmektedir. Salmonella enfeksiyonları insanlarda tifo ateşi, enterik ateş ve gastroenteritesebep olmaktadır. Salmonella spp.‟nin ana doğal rezervuarı insan ve hayvanlardır. Salmonella spp.‟ler çevresel koşullara yüksek direnç gösterebilmeleri ve uzun süre gıdalardayaşayabilmelerinden dolayı gıda enfeksiyonlarında ilk sırada yer almaktadırlar. Salmonella spp.‟ninen önemli kaynaklarını çiğ sütler ve bunlardan yapılan ürünler, kırmızı et ve ürünleri, kanatlı etlerive ürünleri, yumurtalar ve su ürünleri oluşturmaktadır. Salmonella spp. ile ilgili olarak riskdeğerlendirmesi yapıldığında gıdalarda çok düşük seviyelerde dahi görülmesi insanlardaSalmonellozis vakalarının görülme sıklığını artırabilmektedir. Bu nedenle çiftlikten sofraya gıdagüvenliği bakımından hayvansal gıdalar için; Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) veya ISO 22000:2018 (International Organization for Standardization) gıda güvenliği yönetimsistemlerinden yararlanarak üretim gerçekleştirmenin önemi vurgulanmaktadır. Bu derlemede gıda kaynaklı enfeksiyonlara sebep olan ve çok önemli kabul edilen patojenbakterilerden olan Salmonella spp. ile ilgili bilgileri derleyip sunmak hedeflenmiştir.

Abstract

Salmonellozis is characterized as an important zoonosis in the context of public health due to itshigh endemicity, high morbidity and difficulties in implementing control and prevention measures.Salmonella infections include typhoid fever, enteric fever and gastroenteritis in humans. The mainnatural reservoir of Salmonella spp. are humans and animals. Salmonella species are in the firstplace in foodborne infections due to their high resistance to environmental conditions and theirability to survive in foods for a long time. The most important sources of Salmonella spp. are rawmilk and products made from it, red meat and products, poultry meat and products, eggs andseafood. When the risk assessment is made for Salmonella spp., even low levels in foods canincrease the incidence of Salmonellozis cases in humans. Therefore, in terms of food safety fromfarm to table, for foods of animal origin Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) and ISO22000:2018 (International Organization for Standardization) the importance of making productionusing food safety management systems is emphasized. In this review, it is aimed to compile and present information about Salmonella spp, which is one ofthe most important pathogenic bacteria that cause foodborne infections.