Dergiler / Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / 2007 / Cilt: 21 - Sayı: 1
Microbiological and chemical quality of cokelek marketed in Elazığ
- Sayfa
- 27–31
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Elazığ Bölgesi’nde üretilen ve yöre insanının beslenmesinde önemli bir yeri bulunan çökeleğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla piyasadan temin edilen 40 adet çökelek örneği incelendi.Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob sayısı 2.87x108 kob/g, koliform bakteri 8,53x103 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.42x103 kob/g, maya ve küf 3.10x107 kob/g, Enterococcus spp.1,5x10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 2.97x107 kob/g, Lactococcus sayısı ise 1.03x108 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 40 adet çökelek örneğinin 39’unda (%97.5) Escherichia coli ve 37’sinde (% 92.5) Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Salmonella bakterisine rastlanmadı.İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 3.79, asitlik miktarı (la. cinsinden) % 1.25, su aktivitesi (aw) değeri 0.95, yağ % 1.38, kuru madde % 21.43, kuru madde de yağ % 6.94, tuz %0.52, kuru maddede tuz % 2.44, kül % 2.14 ve protein % 17.91 miktarlarında saptandı.Sonuç olarak, incelenen çökelek örneklerinin Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmaları önemli oranlarda içerdiği, dolayısıyla ürünün yapımı sırasında hijyenik şartlara yeterince uyulmadığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan kimyasal analiz sonucunda ise ürünün protein ve kuru madde miktarlarının oldukça yüksek olduğu belirlendi.
Abstract
In the present study, the microbiological and chemical quality of cokelek, a traditional dairy product produced in Elazığ and consumption of which plays an important role in nutrition of people of the region, were determined. A total of forty cokelek samples were collected from the marketplace in Elazığ.The average numbers were found as 2.87x108 cfu/g for total mesophilic aerobic bacteria, 8.53x103 cfu/g for coliforms, 1.42x103 cfu/g for Staphylococcus-Micrococcus microorganisms, 3.10x107 cfu/g for yeast and molds, 1.5x10 cfu/g for Enterococcus spp., 2.97x107 cfu/g for Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcuss, 1.03x108 cfu/g for Lactococcus spp. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were found in 39 (97.5 %) and 32 (92.5%) of the 40 cokelek samples, respectively. However, no Salmonella was detected in the samples.The average values of the chemical parameters were 3.79 for pH, 1.25% for acidity (la.), 0.95 for water activity (aw), 1.38% for fat, 21.43% for dry substance, 6.94% for fat in dry substance,0.52 % for salt, 2.44% for salt in dry substance, 2.14% for ash and 17.91% for protein.These results indicate that the cokelek samples analyzed contained microorganisms such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus suggesting poor sanitation and hygienic practices during production. In addition, results of the chemical analysis revealed that level of dry substance and protein was relatively higher in cokelek samples.