Dergiler / Erdem / 2011 / Cilt: 0 - Sayı: 59
Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar
- Dergi
- Erdem
- Sayfa
- 129–144
- DOI
- —
Özet
Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.
Abstract
It is estimated that the Turks used to drink cold fruit juices or juices with ice for refreshment especially in summertime although the clima te of their fatherland was cold. In the 13th century the Seljukid Turks began to make “snow pits” (karlıklar) in order to prepare cold or iced juice. It is known that such snow pits were used during the Ottoman era and that a Palace servant called “karcıbaşı” and “buzcubaşı” was appointed to organize such tasks. The attendant was responsible for the provision and delivery of snow and ice that not only the palace but also all tradesmen needed. Ice-cream became prevalent in Ottoman society in the 17th century. Initially it was home-made and was produced in houses and dervish lodges (tekke), but later on it became a commodity and a much sought dessert in the streets in summer. It is believed that ice-cream was formerly sold by tradesmen such as “muhallebici”, “helvacı”, “fındıkçı”, “kestaneci”, and “kahveci”, and that later it became a separate trade. In the early 19th century there was ice-cream trade, but tradesmen such as “hoşabçı” and “şerbetçi” had priority for the procurement of ice. Probably this was due to the fact that “hoşabçı” and “şerbetçi” trades were better established than ice-cream trade. It is known that ice-cream was being served in the Ottoman court in the 18th and 19th centuries and that in 1910 there was even a trade union called “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” in the palace.