Ege ve Marmara Bölgesi’nde Üretilen ve Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma

A Study on the Investigation of Some Microbiological Properties of White Cheese Produced and Served in Aegean and Marmara Region

Özet

Amaç: Ülkemiz peynir çeşitleri arasında üretim ve tüketim bakımından ilk sırada yer alan beyaz peynir,pek çok zaman teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri olarak bilinmektedir. Türkiye’ninher yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolubölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, Ege ve Marmara Bölgesinde çeşitli semt pazarlarındave marketlerde satışa sunulan 24 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesiamaçlanmıştır.Materyal ve Metot: Peynir örnekleri uygun mikrobiyolojik analiz yöntemleri uygulanarak Lactobacillusspp., Lactococcus/Streptococcus spp., Propionibacterium spp., Enterococcus spp., maya-küf, Pseudomonasspp., Staphylococcus aureus, ve Escherichia coli O157:H7 yönünden incelemeye alınmıştır.Bulgular: Çalışma sonucunda semt pazarlarında ve marketlerde satılan peynir örneklerinin hijyenikkalitesinin düşük olduğu, çok az sayıda peynir örneğinin üretiminde ve depolanmasında hijyenikşartlara uyulduğu tespit edilmiştir. Özellikle peynir örneklerinin S. aureus ve koliform grubu bakterileraçısından risk taşıdığı belirlenmiştir.Sonuç: Araştırma sonunda incelemeye alınan Beyaz peynir örneklerinde özellikle hijyenik açıdanönemli mikroorganizma gruplarına dikkat çekici oranlarda ve düzeylerde rastlanması, bu peynirlerintüketilmesinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ortaya koymaktadır.

Abstract

Objective: White cheese, which is the first in our country in terms of production and consumption, is often known as Teneke cheese, pickled cheese or Edirne cheese. Despite the Turkey is a large part of the production in every region, Trakya, Marmara, Aegean and Middle Anatolia regions is carried out. In this study, samples of 24 White cheese samples sold in various district markets in Aegean and Marmara Region were analyzed as microbiological properties. Material and Methods: Cheese samples were investigated in terms of Lactobacillus spp., Lactococcus/ Streptococcus spp., Propionibacterium spp., Enterococcus spp., yeast and moulds, Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7,by using appropriate enumeration methods. Results: As a result of the study, cheese samples sold in district markets have low hygienic quality and very few cheese samples are produced and stored in hygienic conditions. Especially cheese samples were found to carry a risk for S. aureus and coliform group bacteria. Conclusion: At the end of the study, in the white cheese samples taken it is found that consumption of these cheeses may constitute a risk for the public health, especially at hygienically important microorganism groups at striking rates and levels.