Dergiler / ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi / 2019 / Cilt: 7 - Sayı: 2
Bilgisayarlı Görüntüleme Teknolojileri ile Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalye (Sardina pilchardus)’nin Depolama Süresince Renk Parametrelerinin İncelenmesi ve Bazı Kalite Parametreleri ile Karşılaştırılması
- Sayfa
- 387–400
- DOI
- —
Özet
Renk, önemli bir balık tazelik belirleyicisidir. Balık derisinin, gözlerinin ve solungaçların rengi tazelikhakkında bazı ipuçları vermektedir. Ancak renk, birçok sebepten dolayı kişiden kişiye değişir (renk körlüğü, ışık,tüketici deneyimi vb.). Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi (BGT), bu bilgilerin sayılabilir, tekrarlanabilir veobjektif olması için geliştirilmiştir. Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalye (Sardinapilchardus) balıklarının BGT kullanarak renklerini belirlenmiş ve depolama boyunca değişimleri izlenmiştir.Analiz edilen diğer kalite parametreleri: toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), toplam aerobik mezofilik bakteri(TAMB), su aktivitesi, kuru madde (%) ve pH analizleridir. Renk değişimlerinin bazı kalite parametreleri ileilişkisinin ortaya konması amaçlanmıştır. Hamsi ve sardalye için iki farklı depolama sıcaklığı (4°C±2 ve odasıcaklığı) belirlenmiştir. 4±2°C depolanan hamsi grubunun depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pHdeğerleri sırasıyla 51,60 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,33 değerlerine ulaşmıştır. 4°C depolanan sardalye grubununise depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 50,09 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,38değerlerine ulaşmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsi grubunun depolamanın 2. gününde TVB-N, TAMB,pH değerleri sırasıyla 67,44 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,64 iken aynı depolama sıcaklığında depolanan sardalyegrubunda depolamanın 2. gününde bu değerler sırasıyla 77,91 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,87 olduğubelirlenmiştir. Renk parametreleri sonuçlarına göre hamsi ve sardalye örneklerinde zamana ve sıcaklığa bağlıolarak L* değerinde düzenli azalış, a* ve b* değerlerinde ise düzenli artış takip edilmiştir. Bu artış ve azalışlaristatistik açıdan önemli bulunmuştur (p
Abstract
The first important fish freshness determinant is color. The color of fish skin, eyes and gills give lots of information about freshness. However, this information varies from person to person due to many reasons (color blindness, light, the experience of consumer, etc.). Computer-Based Image Analyze (CBI) methods have been developed to make this information countable, repeatable and objective. This study was aimed to determine the color of anchovy (Engraulis encrasicolus) and sardine (Sardina pilchardus) by using CBI. At the same time, total volatile base nitrogen (TVB-N), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), water activity, moisture, and pH analysis were done during storage. Two different storage temperature (4±2°C and room temperature (24°C)) were determined for anchovy and sardines. Anchovy 4±2°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were reached 51.60 mg/100g, 4.69 CFU/g and 6.33 on the third day of storage, respectively. Sardine 4±2°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were reached 50.09 mg/100g, 4.69 CFU/g and 6.38 on the third day of storage, respectively. It was determined that anchovy 24°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were 67.44 mg/100g, 5.78 CFU/g and 6.64, sardine 24°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were 77.91 mg/100g, 5.78 CFU/g and 6.87 at the second day of storage, respectively. However, there are no statistically differences a* value of anchovy and sardine 4°C groups were not significantly different each other (p>0.05), while anchovy and sardine 24°C groups were significantly different (p