Modifiye Atmosfer Paketleme ve Normal Atmosfer Koşullarında Depolanan ‘’Roxana’’ Kayısı Çeşidinin Aroma Bileşenlerindeki Değişimler

Changes in Aroma Components of “Roxana” Apricot Cultivars Stored in Modified Atmosphere Packaging and Normal Atmospheric Conditions

Özet

Bu çalışma ticari olum döneminde hasat edilen ‘’Roxana’’ kayısı çeşidine ait meyveler ile yürütülmüştür. Meyveler hasattan sonra normal atmosfer (NA) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) koşullarında muhafaza edilmiş ve meyvelerin muhafaza süresince aroma bileşenlerinde meydana gelen değişimleri incelenmiştir. Hasat edilen meyvelere 1 gün süresince ön soğutma uygulanmış ve meyveler NA ve MAP koşullarında depolanmak üzere 2 gruba ayrılmıştır. Meyveler 0±0,5 °C sıcaklıkta ve %90±5 oransal nem koşullarında 45 gün süresince soğuk hava deposunda muhafaza edilmiştir. Hasattan hemen sonra başlangıç analizleri yapılmış ve muhafaza süresince 15 günlük periyotlarla analizler tekrarlanmıştır. Araştırma kapsamında suda çözünür toplam kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asitlik (% malik asit), meyve eti sertliği (N), iç kararması şiddeti ve aroma bileşen kompozisyonu parametreleri incelenmiştir. Çalışmada MAP koşullarında muhafaza edilen meyvelerde, meyve eti sertliği ve titre edilebilir asitlik ölçümlerinde, NA koşullarında muhafaza edilen meyvelere kıyasla daha olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Başlangıç analizlerinde 310,48 µg/kg olarak bulunan hekzil asetat bileşeni, muhafaza süresinin sonunda artarak NA koşullarında 553,48 µg/kg, MAP koşullarında 501,78 µg/kg olarak tespit edilmiştir. MAP meyvelerde olgunlaşma hızını yavaşlatarak meyvelerin bozulmasını engellemiş ve böylece kayısının karakteristik aroma bileşenlerinin oluşumuna katkı sağlamıştır. Bu bileşenlerden olan lakton bileşenlerinin sentezinde MAP, NA muhafaza yöntemine göre daha başarılı olmuştur. Ancak diğer yandan 30 günlük muhafaza süresinin sonunda MAP içerisindeki CO2 bileşen oranının yükselmesi bu gruba ait meyvelerde iç kararması şiddetinin artmasına ve muhafaza sonuna doğru alkol bileşenlerinin yükselmesine neden olmuştur.

Abstract

This study was carried out with the fruits of the "Roxana" apricot variety harvested during the commercial maturity period. After harvest, the fruits were stored under Normal Atmosphere (NA) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) conditions and the changes in the aroma components of the fruits during storage were investigated. Pre-cooling was applied to the harvested fruits for 1 day and the fruits were divided into 2 groups to be stored under NA and MAP conditions. Fruits were kept in cold storage for 45 days at 0±0,5 °C and 90±5% relative humidity conditions. Initial analyzes were made immediately after harvest and analyzes were repeated at 15-day intervals during storage. Within the scope of the research, total soluble solids contents (%), titratable acidity (% malic acid), fruit firmness (N), internal browning and aroma component composition parameters were investigated. In the study, fruit firmness and titratable acidity measurements of fruits stored under MAP conditions were more positive than fruits stored under NA conditions. The hexyl acetate component, which was found as 310,48 µg/kg in the initial analysis, increased at the end of the storage period and was determined as 553,48 µg/kg under NA conditions and 501,78 µg/kg in the MAP application. MAP slowed down the ripening rate in fruits and prevented the deterioration of fruits, thus contributing to the formation of characteristic aroma components of apricot. In the synthesis of lactone components, which are among these components, the MAP was more successful than the NA storage method. However, at the end of the 30-day storage period, the increase in the CO2 component rate in the MAP caused an increase in the severity of internal browning in the fruits belonging to this group and an increase in the alcohol components towards the end of storage.