ÜZÜM PESTİLİ ÜRETİMİNDE ÜZÜM POSASININ KULLANIM

Özet

Geleneksel ürünlerimizden biri olan pestil; üzüm, dut, kayısı, erik gibi meyvelerin şıra veya pürelerindenelde edilmektedir. Pestilin hammadde kaynaklarından biri olan üzüm ise içeriğinde bulunan yararlımaddelerden dolayı insan beslenmesi ve sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Üzümün işlenmesindebir yan ürün olan, fenolik bileşikler, diyet lif ve renk maddeleri bakımından zengin olan posa genel olarakya atık olarak kalmakta ya da çeşitli şekillerde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada üzüm posasının üzümpestili üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. İlave edilen üzüm posası oranları %3, %6 ve %10 oluparaştırma sonuçlarına göre Toplam Fenolik Madde, Toplam Monomerik Antosiyanin, Toplam Flavanoid,Antiradikal verim, L*, a*, b* değerleri sırasıyla 3358.07–11720.82 mg/kg k.m., 24.46–37.08 mg/kg k.m.,677.43–2268.38 mg/kg k.m., 0.16–0.52 1/EC₅₀, 27.25–48.87, 2.94–22.42, 4.01–34.80 arasında tespitedilmiştir. Üzüm posası katkılı pestil örnekleri genel beğeni bakımından kabul edilebilir düzeyde puanalmışlardır.

Abstract

Pestil, one of our traditional products; such as grapes, mulberries, apricots, plums of fruit juice or puree are obtained. Grape, which is one of the sources of raw materials of pestil, has an important place in terms of human nutrition and health because of its useful substances in its content. The grape pomace, which is rich in phenolic compounds, dietary fiber and coloring matter, which is a by–product in the processing of grapes, generally remains waste or is evaluated in various forms. In this study, the use of the grape pomace in grape pestil production was investigated. The grape pomace addition rates are 3%, 6% and 10%. The Total Phenolic Substance, Total Monomeric Anthocyanin, Total Flavanoid, Antiradical Efficiency, L*, a*, b* values were determined between 3358.07 to 11720.82 mg/kg d.m., 24.46 to 37.08 mg/kg d.m., 677.43 to 2268.38 mg/kg d.m., 0.16 to 0.52 1/EC₅₀, 27.25 to 48.87, 2.94 to 22.42, 4.01 to 34.80, respectively. The added of grape pomace pestil samples were rated at acceptable level in terms of general taste.