Dergiler / Bahçe / 2019 / Cilt: 48 - Sayı: 1
GÜZYEMİŞ İLAVELİ BALLI DONDURMANIN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ İLE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNİN ARAŞTIRILMASI
- Dergi
- Bahçe
- Sayfa
- 39–43
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada güz yemişi (Elaeagnus umbellata) ilavesiyle (%20) zenginleştirilmiş ballı dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile antioksidan etkinliği araştırılmıştır. Örneklerde kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite tayini ile duyusal analizler yapılmıştır. Bal ve güz yemişi ilavesi pH’ı düşürmüş (5.26) ve titrasyon asitliğini (%0.49) arttırmıştır. Güz yemişi katkısıyla dondurmalarda antioksidan aktivitesinde bir artış olduğu gözlemlenmiştir. Duyusal olarak yalnızca tat ve lezzet açısından değil, özellikle renk ve görünüş olarak da ballı–güzyemişli dondurma panelistler tarafından beğeni kazanmıştır.
Abstract
In this study, some physicochemical and sensory properties and also antioxidant capacities of honey ice cream enriched with autumn berry (Elaeagnus umbellata) addition (20%) were investigated. In the ice cream samples, analyzes of dry matter, ash, fat, pH, titratable acidity, antioxidant activity and sensory were performed. The addition of honey and autumn berry decreased the pH (5.26) and increased the titratable acidity (0.49%). An increase in antioxidant activity was observed with the addition of autumn berry. Sensory results indicated that honey ice cream with autumn berry has been appreciated by the panelists in terms of not only taste and flavor but also color and appearance.