ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE UYGULANAN YENİ YÖNTEMLERİN YAĞ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Özet

Zeytinyağı, bitkisel yağlar içerisinde en fazla tercih edilen yağdır. Tüketiciler tarafından bu kadar tercihedilmesinin nedeni bileşiminde yer alan minör bileşenlerdir. Bu bileşenlerden özellikle fenolik maddeler,tokoferoller ve uçucu bileşenler zeytinyağı kalitesi ile ilişkilidir. Zeytinyağı üretiminde klasik yöntemleringeliştirilerek yeni yöntemlerin sanayiye aktarılması çalışmaları sürdürülmektedir. Bu yenilikçi yöntemlerile minör bileşenlerin yağ bileşimindeki miktarlarının artırılması amaçlanmaktadır. Bu derlemede, ikiliekstraksiyon, ultrases, mikrodalga, çekirdek çıkarma ve ısı değiştirici kullanımı, yardımcı katkı maddesikullanımı ve çalışılan atmosfer modifikasyonu gibi sanayiye uygulanan yeni metotların yağ kalitesi üzerineetkileri incelenmiştir.

Abstract

Olive oil is the most preferred oil among vegetable oils. The reason why consumers are so preferred is minor compounds in composition of oil. These compounds especially phenolic compounds, tocopherols and volatile compounds are related to olive quality. Studies on transferring new methods to industrialization are being continued to improve classical methods for olive oil processing. These innovative methods aim to increase the amount of minor components in the oil composition. In this review, the effects of new methods such as double extraction, ultrasound, microwave, de–stoning and using of heat exchanger, coadjuvants applied to the industry on oil quality have been investigated