Dergiler / Akademik Gıda / 2005 / Cilt: 3 - Sayı: 3
Fermente Et Ürünlerinde Biyojen Aminler
- Dergi
- Akademik Gıda
- Sayfa
- 3–7
- DOI
- —
Özet
Fermente et ürünlerinde biyojen amin birikimi; mikrobiyel floranın nicel ve nitel kompozisyonu, fizikokimyasal farklılıklar ve üretim sırasında uygulanan hijyenik koşullar gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır. Bu derlemede fermente et ürünlerinde biyojen aminlerin oluşumları ve bunu etkileyen faktörler ele alınmıştır
Abstract
Accumulation of biogenic amines in fermented meat products is caused by some factors such as qualitativequantitative composition of microflora, physicochemical differences, and hygienic conditions during production. The formation of biogenic amines and influencing factors are reviewed in this study