Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Safiye Nur DİRİM, Gülşah ÇALIŞKAN, Kadriye ERGÜN, Hazal ÖZALP, Neşe BALKESEN

Özet

Bu çalışmada, farklı meyve ve sebze unlarının (nohut, soya, barbunya, mercimek, keçiboynuzu ve bezelye) ekmek formülasyonlarına ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında farklı ön işlenmiş meyve ve sebze unları, ekmek formülasyonundaki un miktarının ağırlıkça %20'si ile yer değiştirilerek ekmek formülasyonuna ilave edilmiştir. Pişirilen ekmek örnekleri için nem, su aktivitesi, renk (CIE L*, a* ve b*) ve boyut ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, yarı eğitilmiş panelistler tarafından ekmeklerin renk, koku, lezzet, gözeneklilik ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise yapılan duyusal değerlendirme paneli sonucunda en çok beğenilen ekmeğin barbunya unu katkılı ekmek olduğunun belirlenmesi nedeniyle, farklı oranlarda (%5, 10, 15, 20 ve 25) barbunya unu katkısının ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak en çok beğenilen ekmeklerin %10 oranında barbunya unu katkılı ekmekler olduğu saptanmıştır.

Abstract

In this study, the quality properties of breads which were produced by the addition of different fruit and vegetable flours (chickpea, soybean, pinto bean, lentil, carob and pea) were determined. In the first part of the study, different fruit and vegetable flours were added to bread formulation by replacement of wheat flour (20% by weight). Moisture content, water activity, color values (CIE L*, a* and b*) and dimensions of baked breads were determined. In addition, color, odor, flavor, porosity and overall acceptance of breads were evaluated by semi-trained panelists. According to results of sensory evaluation panel, the highest sensory scores were obtained from breads with pinto bean flour. For this reason, in the second part of the study, the effect of different amounts of pinto bean flour addition (5%, 10%, 15%, 20% and 25%) on the physical and quality properties of breads were studied. As a result, the highest sensory scores were obtained from breads containing 10% pinto bean flour.