Yoğurtta Lezzet Bileşenlerinin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler

Özet

Geleneksel süt ürünlerimizden birisi olan yoğurt, laktik asit bakterilerini içeren, kendine özgü tat, aroma ve kıvama sahip fermente bir süt ürünüdür. Tipik yoğurt aromasını, ekşimsi ve serinletici tat sağlayan laktik asit ve yoğurdun temel aroma bileşeni olarak düşünülen asetaldehit, aseton ve diasetil gibi çeşitli karbonil bileşikler oluşturmaktadır. Bu bileşenler içerisinde asetaldehit temel aroma maddesi diğerleri ise tat-aromayı destekleyici maddeler olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada, yoğurtta aromayı oluşturan maddeler ile bunların oluşumunu etkileyen faktörler incelenmektedir.

Abstract

Yoghurt is one of the traditional fermented dairy products which contains lactic acid bacteria, has unique taste, aroma and texture. The typical yoghurt aroma comes from lactic acid, which provides sour and refreshing taste to yoghurt, and various carbonyl compounds such as acetaldehyde, aceton and diacetyl, which are considered to be the basic aroma compound of yoghurt. Acetaldehyde is the basic aroma substance among these components while others are considered to be as flavor-aroma supporting materials. In this review, substances that constitute to the aroma of yoghurt and factors influencing the formation of these substances are presented.