Ankara Armudunun Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Fırında Kurutma İşleminin Etkisi

Özet

Bu çalışmada kurutma işleminin depolama süresince kurutulmuş armutların bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Armut örneği olarak kışlık Ankara çeşidi kullanılmıştır. Armutlar 9x9x9 mm küp ve 9x12x13 mm dikdörtgen boyutlarında kesilmişlerdir. Sodyum metabisülfit ile muamele edildikten sonra sanayi tipi fırında kurutulmuşlardır. Örnekler oda şartlarında depolanarak 0, 1, 3 ve 6. aylarda fizikokimyasal özellikleri olan nem, su aktivitesi, renk (Hunter L, a ve b değerleri, kroma değeri ve hue açısı), fenolik madde ve aroma maddeleri analizleri yapılmıştır.

Abstract

In this study, the effect of oven drying on the physico-chemical properties of dried pears during storage was determined. The pear of Ankara cultivar was used in experiments. Pears were cut into cubes (9x9x9 mm) or rectangles (9x12x13 mm). After treated with sodium metabisulfite, pear samples were oven-dried. Moisture, water activity, colour (Hunter L, a, b value, croma value and hue angle), phenolic composition and aromatic compounds as physico-chemical properties of dried samples were determined during 0, 1, 3 and 6 months of storage.