Pirinç Sirkesi ve Çeşitli Ticari Sirkelerin Bazı Kalite Özellikleri

Mustafa BAYRAM, Cemal KAYA, Esra ESİN YÜCEL, Büşra ER, Esra GÜLMEZ, Elif TERZİOĞLU

Özet

Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen ve Türkiye’de ilk defa bilimsel olarak araştırılan pirinç sirkesi, yerelmarketten temin edilen ticari üzüm ve elma sirkeleri ve geleneksel yöntemle üretilen ev yapımı üzüm sirkesikullanılmıştır. Sirkelerde yoğunluk, alkol, kuru madde, toplam asit, uçar asit, pH, kül, renk, toplam fenolik maddeanalizleri yapılmıştır. Analizi yapılan sirke örneklerinden sadece tarafımızdan üretimi yapılan pirinç sirkesi toplam asitmiktarı bakımından TS 1880 EN 13188 standardında belirtilen alt limit olan 40 g/L’nin üzerinde kalarak standardauygunluk göstermiştir. Ticari sirkelerinin toplam toplam fenolik madde içeriği 0-692.93 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/Laralığında saptanmıştır. Pirinç sirkesinde ise 514.61 mg GAE/L olarak belirlenmiştir.

Abstract

Rice vinegar produced by a traditional method and studied scientifically for the first time in Turkey, apple and wine vinegar samples obtained from a local supermarket and homemade wine vinegar were used in this study. Density, alcohol, dry matter content, total acidity, volatile acidity, pH, ash, color and total phenolic content analyses were performed in vinegar samples. Conformance of the vinegars to TS 1880 EN 13188 standard was also investigated. Results showed that only rice vinegar had a total acidity value higher than the lowest limit specified in the TS 1880 EN 13188 standard (40 g/L), being in good conformance with the standard among 9 vinegars. Total phenolic content of commercial and homemade vinegars were in the range of 0-692.93 mg gallic acid equivalent (GAE)/L. In addition, the total phenolic content of rice vinegar was 272.53 mg GAE/L.