Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi

Influence of Different Cooking Methods on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Formation in Various Meat Types

Özet

Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasalkirleticiler oluşabilmektedir. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasındaoluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve etin kimyasal yapısı vepişirme yöntemlerinden PAH4 oluşumunun nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere,haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleriuygulanıp oluşan PAH4 miktarları ve çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlüyüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonununetin kimyasal özelliklerine ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4seviyelerinin 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri enyüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Et örneklerinde belirlenen PAH4 seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi(TGK) ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.

Abstract

When meat is cooked at high temperatures, several hazardous chemical contaminants such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) may be formed. This study was conducted to determine the PAH4 (benz[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene and benzo[a]pyrene) content of different meat types (veal, lamb, chicken and turkey) during cooking, and how these are influenced by the chemical composition and cooking methods (boiling, frying, roasting/baking, grilling and barbecuing). Some chemical properties of raw meats were also determined. PAH4 were analyzed by using a high performance liquid chromatography (HPLC) unit equipped with a fluorescence detector. As a result, the concentration of PAH4 varies with meat type, chemical composition of meat and method of cooking. Total PAH4 levels ranged from 1.10 to 3.34 μg/kg in barbecued meat samples. The highest PAH4 levels were detected in chicken meat samples, followed by turkey meat. PAH4 levels detected in all meat samples for all cooking methods were below the Turkish Food Codex and EC limits.