Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi

Effect of Different Maceration Conditions on Phenolic Compounds of Öküzgözü Wines

Özet

Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yılllarında hasat edilen Öküzgözü üzüm çeşidinden 4 farklı maserasyon (klasikmaserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon)uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyaniniçeriği, bazı bireysel fenolik ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, en yüksek toplamfenolik madde içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon” (1165.45 mg gallik asiteşdeğeri (GAE)/L) ve “enzim ilaveli klasik maserasyon” (2075.91 mg GAE/L) şaraplarında belirlenmiştir. Öküzgözüşaraplarında en yüksek toplam antosiyanin içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon”(140.60 mg malvidin-3-O-glikozit eşdeğeri (ME)/L), “soğuk maserasyon” (374.89 mg ME/L) örneklerinde saptanmıştır."Soğuk maserasyon” ve “enzim uygulamalı soğuk maserasyon” proseslerinin her iki yıl şarapları için genel olarakyüksek malvidin 3-glikozit içeriği verdiği belirlenmiştir. Şıra ve şaraplarda en yüksek oranda bulunan fenolik bileşikflavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşindir. Şaraplarda, (+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşiklersırasıyla gallik asit ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir.

Abstract

In this study, total phenolic content, total anthocyanin content and some individual phenolic and anthocyanin compounds were determined in Öküzgözü wines produced by the application of four kinds of maceration techniques (classical maceration, classical maceration with enzyme added, cold maceration, cold maceration with enzyme added) in the years of 2009 and 2010. According to results, in 2009 and 2010, the highest total phenolic contents were determined in “cold maceration with enyzme added”(1165.45 mg GAE/L) wines and “classic maceration with enzyme added” (2075.91 mg GAE/L) wines, respectively. The highest total anthocyanin contents in the wines of 2009 and 2010 were found in “cold maceration with enyzme added” (140.60 mg ME/L) and "cold maceration" (374.89 mg ME/L) wines respectively. Processes of “cold maceration” and “enzyme-applied cold maceration” generally resulted in high malvidin 3-glucoside levels in wines every two years. The phenolic compound with the highest content in must and wines was (+)-catechin, which is included in the flavanols group. In wines, the most abundant phenolic compounds after (+)-catechin were gallic acid and (-)-epicatechin respectively.