Mikrodalga ve Pastörizasyon Uygulamalarının Siyah Havucun Kalite Parametreleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi

Determination of the influences of microwave and pasteurization applications on quality parameters of black carrot

Filiz UÇAN TÜRKMEN,Hatice Aysun MERCİMEK TAKCI,Sümeyye ÖZMERMER,Yasemin BOZKURT,Ayşegül GÜNERİ,Zeliha ELAGÖZ

Özet

Bu çalışmada siyah havuca pastörizasyon ve mikrodalga uygulama olmak üzere iki farklı ön işlem uygulanmıştır. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havuç örneklerinin, POD (peroksidaz), PME (pektinmetilesteraz), pH değeri, SÇKM (suda çözünür kuru madde), toplam titrasyon asitliği, % nem tayini, askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan kapasite değeri, renk ve HMF (hidroksimetilfurfural) özelliklerinin değişimi incelenmiştir. Araştırma sonucunda, pastörizasyon ön işlemi uygulanan örneklerde; pH, % nem, antioksidan, toplam monomerik antosiyanin ve renk (a, b) değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mikrodalga ön işlemi uygulanan örneklerde; SÇKM, PME, HMF, toplam fenolik, toplam flavonoid, askorbik asit ve renk (L, hue ve kroma) değerlerinde artış gözlemlenmiştir.

Abstract

In this study, two different pre-treatments; pasteurization and microwave application were applied to black carrots. Following these treatments, the black carrot samples were analyzed in the context of POD (peroxidase), PME (pectinmethylesterase), pH, WSDM (water soluble dry matter), total titration acidity, % moisture content, ascorbic acid, total phenolics, total flavonoid, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity, color and HMF (hydroxymethylfurfural). As a result of the research, in pasteurized samples: Increases were observed in pH, % moisture content, antioxidant, total monomeric anthocyanin and color (a, b) values. Also, in microwave processing applied samples, increase were observed in WSDM, PME, HMF, total phenolics, total flavonoid, ascorbic acid and color (L, hue and croma) values.