Hurma Zeytinin (Erkence cv.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerinde Paketleme Öncesi Uygulamaların ve Farklı Gaz Kompozisyonlarının Etkisi

Effect of Prepackaging Treatments and Different Gas Composition on Physicochemical and Sensory Properties of Hurma Olive (Erkence cv.)

Özet

Hurma zeytin, meyve ağaç üzerindeyken acılığını kaybeden özel bir zeytindir. Hasattan sonra doğrudan tüketilebilir. Hurma zeytinin tuzsuz olarak muhafazasına yönelik çalışmalar çok sınırlı kalmış ve hayata geçirilememiştir. Bu çalışmada, depolama boyunca Hurma zeytinin bazı kalite özellikleri araştırılmış ve farklı gaz kompozisyonları bu zeytinde ilk defa denenmiştir. Bu amaçla 1°C’de 120 gün depolama sırasında yıkama, laktik aside daldırma ve modifiye atmosfer paketlemenin etkinliği incelenmiştir. Zeytinler paketleme öncesinde, çeşme suyu ile yıkanmış ve 1 dakika süreyle %0.2 (w/v)’lik laktik asit çözeltisine daldırılmıştır. Zeytinler vakum uygulamasından sonra %100 CO2, %60 CO2 / %40 N2, ve hava şeklindeki gazlarla paketlendikten sonra 1°C’de 120 gün depolanmıştır. Depolama boyunca asitlik, indirgen şeker, acılık, renk (CIE L * , a* , b* ), kuru madde gibi fizikokimyasal analizler ile duyusal analizler yürütülmüştür. Yıkanmış ve yıkanmamış zeytinler arasında fizikokimyasal analizler açısından önemli fark bulunmazken, duyusal özellikler bakımından daha iyi sonuçlar veren yıkanmamış zeytinler panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Yıkanmış ve vakumla paketlenmiş zeytinlerin duyusal açıdan daha kötü değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract

Hurma olive is a special olive cultivar that loses its bitter taste before harvesting, and sweetness occurs when the fruitis still on the tree. Thus, it can be directly consumed right after being harvested. Studies on the preservation of Hurmaolive without salt have been very limited and it has not been implemented in practice yet. In this study, some qualitycharacteristics of Hurma olives under different modified atmospheres were determined during storage. For thispurpose, the efficacy of washing, lactic acid dip, and modified atmosphere packaging (MAP) were studied throughout120 days at 1°C. Hurma olive samples were washed with tap water and dipped in lactic acid solution (0.2% w/v) for 1minute before packaging. After the application of vacuum, samples were packaged under the atmosphere of 100%CO2, 60% CO2 / 40% N2, and air combination and then stored at 1°C for 120 days. Physicochemical analyses such asacidity, reduced sugar, bitterness, color (CIE L*, a*, b*) and dry matter contents along with sensory analyses werecarried out at regular intervals throughout the storage period. Insignificant differences were determined amongwashed and unwashed Hurma olives in terms of their physicochemical parameters whereas unwashed olive samplesretained sensory characteristics better and preferred more by sensory panelists than washed counterparts. Washedand vacuum packaged samples had more undesired values in terms of the sensory characteristics studied.