Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler

Microbiological and Chemical Changes during Fermentation of Uşak Tarhana Dough Prepared with Enriched Formulation for Infant Feeding

Özet

Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası isearomatik özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici değeri ve kolay sindirilebilirliğinedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasınınformülasyonunda bebek beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkisiaraştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebekbeslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş, geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontroltarhana örneğiyle kıyaslanmıştır. Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçtafermantasyon hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından kontrol grubundan birfark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiştarhana hamurunda daha fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol tarhana hamurlarındanfarklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un varlığısaptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için zenginleştirilebilir niteliktedir.

Abstract

Tarhana is a traditional fermented food that Anatolians have been preparing and consuming for ages. Uşak tarhana is preferred by consumers due to its aromatic properties. Due to its nutritive value and easy digestibility, tarhana has also been an important food in infant nutrition. In this study, the effect of enriched Uşak tarhana formulation for infant nutrition on microbiological and chemical properties was determined. In this study, lentil, carrot and chickpea were added to the Uşak tarhana formulation, which was enriched for infant feeding, and the properties of infant tarhana samples were compared with the control tarhana produced by the traditional formulation. Although the fermentation rate was slowed down in the tarhana doughs enriched for infant feeding, differences in the microbial load and chemical changes from the control group were insignificant. However, rich diverse lactic acid bacteria (LAB) were determined in infant tarhana dough samples at the later stages of fermentation. Lactobacillus alimentarius was detected in infant tarhana dough samples in contrast to the control tarhana dough during fermentation. In conclusion, the enrichment of Uşak tarhana is suitable for infant nutrition.