Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Determination of Biogenic Amine Content with Some Physicochemical and Microbiological Properties of Konya Green Cheeses

Özet

Araştırmada, Konya ilinde satışa sunulan Yeşil peynirlerin biyojen amin içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi. Araştırma materyali olarak piyasadan temin edilen 50 adet Konya Yeşil peyniri örneği kullanıldı. Araştırma k apsamında tespit edilen biyojen aminler olan tiramin (50/50), histamin (50/50), kadaverin (44/50), putresin (39/50), triptamin (32/50) ve feniletilamin (24/50) için ortalama değerler sırasıyla; 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 ve 2.30±2.37 mg/kg olarak bulundu. Örneklerde toplam biyojen amin ortalamaları 457.45±122.23 mg/kg olarak tespit edilirken spermidin ve spermin varlığı saptanmadı. Tiramin ve histamin miktarlarının toplam biyojen amin ortalamalarının ~ %82’sini oluşturduğu gözlemlendi. Fizikok imyasal analizlerde örnekler ortalamalarının kuru madde için %53.57±2.69; tuz için %5.82±0.81, asitlik (L.A cinsinden) için %1.13±0.18, pH için 6.21±0.37 ve aw için 0.948±0.01 olduğu belirlendi. Yapılan renk ölçümleri sonucunda; L değerlerinin 66.43 ile 83.11, a parametresinin − 4.54 ile − 2.59 ve b parametresinin de 11.44 ile 20.62 arasında değiştiği saptandı. TMAB, Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus için ortalama değerler 7.44±0.58, 6.47±0.26 ve 7.09±0.40 log KOB/g düzeylerindeydi. Bu çalışma, çiğ sütten üretilen Konya Yeşil peynirinin biyojen amin konsantrasyonlarının ve satış noktalarında biyojen amin oluşumuna neden olabilecek faktörlerin izlenmesinin önemini ortaya koymaktadır. Özellikle baskın biyojen amin türleri göz önüne alındığında Yeşil peynir üretim hattı, depolama, sevkiyat ve sat ış yerlerinde hijyenik koşulların oluşturulmasının tüketici sağlığının korunması bakımından önem arz ettiği düşünülmektedir.

Abstract

In the study, biogenic amine contents and some physicochemical and microbiological properties of retail Green cheeses in Konya province were evaluated. As the research material, 50 Konya Green cheeses samples obtained from the retail market were used. Average values for tyramine (50/50), histamine (50/50), cadaverine (44/50), putrescine (39/50), tryptamine (32/50) and phenylethylamine (24/50) were found as 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 and 2.30±2.37 mg/kg, respectively. While the total biogenic amine averages in the samples were determined as 457.45±122.23 mg/kg, spermidine and spermin was not detected. It was observed that the amount of tyramine and histamine constituted ~ 82% of the total biogenic amine averages. In physicochemical analysis, the average of the samples was 53.57±2.69% for dry matter; 5.82±0.81% for salt, 1.13±0.18% for acidity (in L.A), 6.21±0.37 for pH and 0.948±0.01 for aw. As a result of the color measurements; L values were found to be between 66.43 and 83.11, a parameter between − 4.54 and − 2.59, and b parameter between 11.44 and 20.62. Mean values for TMAB, Lactobacillus, Streptococcus and Lactococcus were 7.44±0.58, 6.47±0.26 and 7.09±0.40 log CFU/g. This study demonstrates the importance of monitoring the biogenic amine concentrations of Konya Green cheese produced from raw milk and the factors that may cause biogenic amine formation at sales points. Considering the dominant biogenic amine types, it is thought that creating hygienic conditions in green cheese production line, storage, shipment and sales places is important in terms of protecting consumer health.