Dergiler / Gıda / 1983 / Cilt: 8 - Sayı: 6
Farklı Oranlarda Süt Tozu Katılmış İnek Sütlerinden Değişik Maya (Starter Kültür) Kullanılarak Elde Edilen Yoğurtların Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Süte katılan süt tozunun, yoğurdun özellikleri üzerine etkisini saptamak için, %0, 2, 4 ve 6 oranlarında süt tozu içeren inek sütlerinden, aynı koşullarda, üç değişik yoğurt mayası kullanılarak yoğurtlar yapılmış ve bu yoğurtların bazı özellikleri belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, %2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve iki temel yoğurt bakterisinin yanında Lactobacillus acidophilus bakterisi de içeren mayanın kullanıldığı yoğurtlar en fazla beğenilmiştir. %6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtlar tatlımsı bulunmuşlardır. İçerdiği süt tozu oranlarına göre, sütlerde ve bu sütlerden yapılan yoğurtlarda, süt tozu oranı arttıkça kurumadde yağ ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş, yoğurtlarda ise yükselmiştir. Yoğurtlardan ayrılan su miktarları da, süt tozu oranı arttıkça, her üç mayanın kullanıldığı yoğurtlarda da azalmıştır.
Abstract
Süte katılan süt tozunun, yoğurdun özellikleri üzerine etkisini saptamak için, %0, 2, 4 ve 6 oranlarında süt tozu içeren inek sütlerinden, aynı koşullarda, üç değişik yoğurt mayası kullanılarak yoğurtlar yapılmış ve bu yoğurtların bazı özellikleri belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, %2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve iki temel yoğurt bakterisinin yanında Lactobacillus acidophilus bakterisi de içeren mayanın kullanıldığı yoğurtlar en fazla beğenilmiştir. %6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtlar tatlımsı bulunmuşlardır. İçerdiği süt tozu oranlarına göre, sütlerde ve bu sütlerden yapılan yoğurtlarda, süt tozu oranı arttıkça kurumadde yağ ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş, yoğurtlarda ise yükselmiştir. Yoğurtlardan ayrılan su miktarları da, süt tozu oranı arttıkça, her üç mayanın kullanıldığı yoğurtlarda da azalmıştır.