Dergiler / Gıda / 2006 / Cilt: 31 - Sayı: 3
Kremanın Dondurularak Muhafazası Üzerine bir Araştırma
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, dondurularak (i) -18°C’de ve (ii) -25°C’de 90 gün süreyle muhafaza edilen krema örnekleri ile bunlardan üretilen tereyağı örnekleri bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden 5±1°C’de muhafaza edilen krema ve bundan işlenen tereyağı örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Kremanın dondurularak muhafazası asitlik gelişimini önemli ölçüde engellemiştir. Asit değeri, 90 gün sonunda, -25°C’de saklanan krema örneğinde başlangıç değerini korumuş, 5°C’de saklanan örnekte ise yaklaşık iki kat artmıştır. Peroksit sayısı dondurularak muhafaza edilen örneklerde 5°C’de saklanan örneğe göre daha düşük bir düzey göstermiştir. Dondurularak muhafaza edilen örneklerde dondurulma sırasında oluşan buz kristallerinin öldürücü etkisine bağlı olarak maya-küf sayısı başlangıçtaki değerden daha düşük bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen krema örneklerinin kullanımı ile standart değerlere uygun tereyağı üretimi mümkün olabilmiştir.
Abstract
This study was conducted to investigate the keeping quality of cream by deep-freezing and to reveal some properties of butter made from it. Some chemical and microbiological analysis were carried out in the deep-frozen creams stored for 90 days at (i) -18°C and (ii) -25°C and the values compared with that of the cream kept at 5°C. Acidity development was effectively controlled in the deep-frozen cream samples. Acid degree value was the same on day 90 as initially found in the cream sample kept at -25°Cbut increased considerably in the control sample.Peroxide number was lower in the deep-frozen cream samples than in the control sample. Counts of yeast and mould were lower than the counts initially determined in the deep-frozen creams due possibly to the effect of ice crystals formed during freezing. From the results, it was revealed that standard quality butter could be made by using deep-frozen cream.