Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 4
TİRE ÇAMUR PEYNİRİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 914–924
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmanın amacı, İzmir’in Tire ilçesinde geleneksel olarak üretimi gerçekleştirilen Tire Çamur peyniri’nin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışma kapsamında analizleri gerçekleştirilen Tire Çamur peyniri örnekleri arasında bileşim bakımından önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır. Gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS) vasıtasıyla gerçekleştirilen kromatografik analizlerde toplam 29 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise pişmiş, peynir altı suyu, kremamsı, fermente ve sütümsü yoğun olarak algılanan aromatikler olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler kapsamında, ürünün endüstriyel boyutlarda üretim standardizasyonunun sağlanmasıyla birlikte tüketiciler için ürünün kaynağını gösteren coğrafi işaret alınmasının; üreticiye, üretildiği bölgeye ve ülkemize önemli ekonomik katkı ve katma değer sağlama potansiyeline sahip olacağı düşünülmüştür.
Abstract
The purpose of this study is to determine some physicochemical and sensory characteristics of "Tire Camur Cheese" traditionally produced in Tire, Izmir. Within the scope of this study, it has been determined that general composition of Tire Camur cheese shows significantly differences between the samples. In total, 29 volatile compounds were detected in chromatographic analyzes performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). As a result of sensory characteristics of cheeses; cooked, whey, creamy, fermented and milky has been found as most detected aromatics. Within the scope of the obtained data, ensuring of the standardization of Tire Camur cheese production on industrial scale and combining with taking geographical indication which show to consumers about the origin of the product will have the potential to provide significant economic contribution to the producer, region and the country.