Dergiler / Gıda / 2009 / Cilt: 34 - Sayı: 4
Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 213–218
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Abstract
Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.