Dergiler / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 5
TANE NAR İLAVELİ LOKUM ÜRETİMİ VE VAKUM AMBALAJLAMANIN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 553–560
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada biyoaktif özellikleri yüksek olan narın lokum sanayinde kullanım olanakları araştırılmıştır. Farklı çeşit lokumlar üretilmiş ve meyve olarak Hicaz nar çeşidi kullanılmıştır. Lokumlara hem nar hem de nar suyu ilavesi yapılmıştır. Fakat yapılan ön denemelerde nar suyunun lokum üretimi için uygun olmadığı belirlenmiştir. Bu yüzden üretim için sadece nar taneleri kullanılmıştır. Üretilen lokumlar arasında ise Hicaz nar çeşidinin görünüş ve tat açısından saray lokumuyla daha iyi uyum sağladığı saptanmıştır. Bu yüzden asıl denemede bu lokum çeşidi kullanılmıştır. Üretim esnasında meyve oranı arttıkça meyvelerin zedelendiği ve şekil vermenin zorlaştığı belirlenmiştir. Ön deneme ile belirlenen formülasyona uygun şekilde üretilen lokumlar vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak altı aylık depolama süresince fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, vakumlu ambalajlanan örneklerin raf ömürlerinin vakumsuz ambalajlanan örneklere göre daha az olduğu saptanmıştır.
Abstract
Usage possibilities of pomegranate in Turkish delight industry were investigated in this study. Different variety Turkish delights were produced and Hicaz pomegranate was used as fruit. Sultan Turkish delight with Hicaz pomegranate among the Turkish delights was the most suitable for production. Therefore, Sultan Turkish delight with Hicaz pomegranate was produced and analyzed. Fruits in product were damaged and It was difficult to shape to the product when ratio of fruits in product increased. Usage of pomegranate seeds in the range of 17-19% was optimum for Sultan delight production. Sultan Turkish delights with Hicaz pomegranate were packed in vacuum and non-vacuum packaging. They were be stored 6 months and the product characteristics were be analyzed by physical, chemical and sensorial techniques. Products packaged with vacuum were damaged in the second month during storage time. In these products, dry matter, ash, sucrose, invert sugar, acidity (as citric acid), pH in the first day and second month 86.39-85.54%, 0.29-0.28%, 81.98-79.48%, 51.45-52.65%, 1.74-1.92%, 4.79-4.24respectively. Dry matter, ash, sucrose, invert sugar, acidity (as citric acid), pH of products packaged with non-vacuum ranged from 86.42-94.65%, 0.29-0.30%, 77.60-82.01%, 51.47-52.86%, 1.74-2.18%, 3.39-4.83 respectively.