Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 1
KIRINIM PENCERELİ KURUTMA VE SICAK HAVA AKIMINDA KURUTMA İŞLEM ŞARTLARININ KUŞBURNU TOZLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 1–9
- DOI
- —
Özet
Kuşburnu doğal olarak en yüksek miktarda askorbik asit içeren meyvelerden birisidir. Bu nedenle birçok fonksiyonel özelliğe sahiptir. Ancak kuşburnu meyvelerinin gıda olarak tüketimi oldukça kısıtlıdır. Bu nedenle, bu çalışmada kuşburnunun gıda olarak tüketimini arttırmak amacıyla kuşburnu pürelerinin kurutulması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı şartlarda sıcak hava akımında kurutma ve kırınım pencereli kurutma yöntemleri karşılaştırılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen kuşburnu tozlarının tüm fizikokimyasal özellikleri sıcak hava akımında kurutma ile üretilen örneklere göre daha iyi olarak belirlenmiştir. Kırınım pencereli kurutma yönteminde farklı sıcaklık uygulanması kuşburnu tozlarının fizikokimyasal özellikleri açısından önemli farklılıklara neden olmamıştır. Sıcak hava akımında kurutma yönteminde ise hem kurutma sıcaklığı hem de hava hızı özellikle renkte önemli değişimlere neden olmuştur. Ayrıca kurutma sıcaklığı HMF miktarı üzerine de etkili bulunmuştur. Sonuç olarak kuşburnu püresinin kırınım pencereli kurutma yöntemi ile 90ºC sıcaklıkta kurutulması önerilmektedir.
Abstract
Rosehip is one of the fruits that naturally contains the highest amount of ascorbic acid. For this reason, it has many functional features. However, consumption of rosehip fruit as food is very limited. For this reason, in this study, it was aimed to dry the rosehip pulp in order to increase the consumption of the rosehip as food. Therefore, hot air drying (HAD) and refractance window drying (RWD) were compared under different conditions. According to the results, all physicochemical properties of rosehip powder produced by RWD were better than those produced by HAD. Drying temperatures in RWD did not cause significant differences in the physicochemical properties of rosehip powder. In HAD, both the drying temperature and the air velocity have caused significant changes in color. In addition, the drying temperature was found to be effective on the HMF content. Overall, drying of rosehip pulp by RWD at 90ºC is suggested.