Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 4
ERİK (Prunus domestica) BAZLI KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 707–718
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. %100 Erik, %75 erik-%25 kayısı, %75 erik-%25 yabanmersini, %50 erik-%25 kayısı- %25 yabanmersini oranlarında meyveler kullanılarak marmelat üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat örneklerinde ve meyve pulplarında pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kül, renk, invert şeker, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, askorbik asit ve duyusal analizler yapılmış ve örnekler istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. En yüksek toplam fenolik madde (2.12 mg GAE/g-3.91 2.12 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (%79.49-%73.04) değerleri %75 erik-%25 kayısı pulp ve marmelatlarından elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen marmelatın 4.46 puan ile erik pulpundan üretilen örnek olduğu ve bunu azalan puan sırasına göre erik-kayısı-yabanmersini, erik-kayısı, erik-yabanmersini pulplarından üretilen örneklerin takip ettiği belirlenmiştir. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Abstract
In this research, the production of traditional marmalade with mixed fruit based plum is studied. The production of marmalade was performed using 100% Plum, 75% plum-25% apricot, 75% plum-25% blueberry, 50% plum-25% apricot-25% blueberry. In the produced marmalade samples and fruit pulps, pH, water soluble dry matter, titratable acidity, water activity, ash, color, invert sugar, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity, ascorbic acid and sensory analyzes were made and samples were evaluated statistically. The highest total phenolics (2.12 mg GAE/g-3.91 mg GAE/g) and antioxidant activity (79.49%-73.04%) were obtained from 75% plum-25% apricot pulp and marmalade. It was determined that the most popular marmalade in sensory evaluation was the sample produced from plum pulp with a score of 4.46, followed by plum-apricot-blueberry, plum-apricot and plum cranberry pulp. This study shows that a new usage area can be provided with plum-based marmalade mixed with different fruits to the plum industry which needs new formulated product development.