Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 3
FARKLI ORANLARDA TAM BUĞDAY VE KARA BUĞDAY UNU İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 421–432
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada; karabuğday ununun değişik oranlarda tarhanaya ilavesi ile elde edilen ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Karabuğday un oranı arttıkça parlaklık (L*) değerinin yaş tarhana örneklerinde arttığı, ancak kuru tarhana örneklerinde azaldığı (P <0.05), kırmızılık (a*) değerlerinin yaş örneklerde azaldığı, kuru örneklerde arttığı, sarılık (b*) değerlerin ise; yaş örneklerde daha yüksek iken kurutmayla birlikte azaldığı belirlenmiştir (P <0.05). Karabuğday ilavesi ile viskozite değerlerinin azalmasına karşın protein ve kül miktarının önemli derecede arttığı kaydedilmiştir (P <0.05). En yüksek viskozite değerine 935 cP ile kurutulmuş kontrol örneği sahipken, en yüksek protein, kül miktarı, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarlarına sırasıyla %15.83, %3.56, 161.82 (mg Teq/g) ve 14.00 (mg GAE/g) ile %100 karabuğday unu kullanılmış örneklerde olduğu belirlenmiştir. Örnekler arasında en yüksek genel beğeni puanına 5.00 ve 7.55 ile sırasıyla %25 tam buğday ve %75 karabuğday unu ilavesi ile üretilen örneklerin aldığı belirlenmiştir (P <0.05).
Abstract
This study aimed to investigate physical, chemical and sensory properties of tarhana, produced by adding buckwheat flour with different ratios. Lightness (L*) value increased in wet samples according to the ratio of buckwheat flour increased, whereas it decreased in dry samples (P<0.05). Redness (a*) values decreased in wet samples whereas increased in dry samples. Yellowness (b*) values were higher in wet samples however it decreased with drying process (P<0.05). Buckwheat addition decreased viscosity values whereas protein and ash values increased significantly (P<0.05). The highest viscosity value was determined in dried control sample with 935cP, while the highest protein, ash, DPPH free radical scavenging activity and total phenolic content values were 15.83%, 3.56%, 161.82 (mg Teq/g) and 14.00 (mg GAE/g) respectively, detected in samples containing 100% buckwheat flour. The highest overall sensory evaluation scores were 5.00 and 7.55 determined in samples containing 25% whole wheat and 75% buckwheat flour (P<0.05), respectively.