Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi

Quality Potantials and Importance in Terms of Nutrition Physiology of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties

Özet

Dünya'da ve ülkemizde tarımsal üretimde ilk sırada yer alan ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) baştainsan beslenmesinde önemini korumaktadır. Çalışmamızda Ege Bölgesinde ve ülkemizin farklı ekolojikkoşullarında yetiştirilen 15 adet ekmeklik buğday çeşidine yönelik kalite potansiyellerinin ortaya konulmasıamacıyla ekmeklik kalite özellikleri, hamur özellikleri ile beslenme fizyolojisi açısından özellikler incelenmiştir.Bazı sonuçlara göre protein içeriklerinin %10.7-18.7, nişasta miktarlarının %56.4-65.2, gluten miktarlarının%26.7-33.5, sedimantasyon miktarlarının 19-31 ml, düşme sayısının 283-404 s ve su alma oranlarının ise%58.8-69.3 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Çeşitlere ait ve DPPH radikali yöntemine göre yapılantoplam antioksidan aktivite içerikleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Kükürtlü aminoasitler olanmetiyonin aminoasidin içeriği 0.22-0.37 g/100 g un arasında, sistin aminoasidin içeriği ise 0.494-0.706 g/100g un arasında değişmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, çeşitler arasında istatistiksel anlamda yüksekdüzeyde önemli farklılıklar bulunmuştur. Yapılan çalışma ile ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen ekmeklikbuğday çeşitlerin kalite potansiyelleri ve beslenme fizyolojisi bakımından önemi ortaya konulmaktadır, ayrıcaileride yapılacak kalite ve ıslah çalışmalarında incelenen özelliklerinde göz önüne alınması hedeflenmiştir.

Abstract

Bread wheat (Triticum aestivum L.) ranks first in agricultural production in the world and our country thatremains particularly important in human nourishment. In this study, bread making quality, dough propertiesand nutritional physiology features were examined in order to determine quality potentials of 15 bread wheatvarieties which are grown in Aegean region and different ecological conditions in Turkey. According toobtained results; protein content 10.7-18.7%, starch amount 56.4-65.2%, gluten content 26.7-33.5%,sedimentation amount 19-31 ml, falling number 283-404 s and water absorption rate %58.8-69.3 values wereobtained from analyzed parameters. Total antioxidant activity analyzed due to DPPH radical scavengingmethod and values of varieties changed between 11.89-26.33%. Besides the results obtained fromsulphurous aminoacids ranged between methionine 0.22-0.37 g/100 g and cystine 0.494-0.706 g/100 g inwhole grain flour. In terms of this study, importance of quality potentials and nutrition physiology of breadwheat varieties which are commonly grown in our country is revealed also it is aimed that considering thefeatures examined in this study for quality and breeding studies in the future.