Fırın Ürünlerinde Kinoa Kullanımı

Özet

Orijini Güney Amerika'nın And Dağları olan kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Arjantin, Şili, Bolivya,Peru, Ekvador ve Kolombiya gibi pek çok yerde yetiştirilmektedir. Amerika kıtasından sonra Avrupa ve Asyakıtalarında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Genetik çeşitliliği oldukça fazla olan kinoa, yüksek adaptasyonkabiliyetine de sahiptir. Ülkemizde ise son yıllarda tanınmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 2013 yılı BirleşmişMilletler Tarım Örgütü (FAO) tarafından ''Uluslararası Kinoa Yılı'' olarak ilan edilmiştir. Çeşide bağlı olarakdeğişmekle birlikte, yaklaşık % 10 - 18 protein, % 4.50 - 8.75 yağ, % 54.1 - 64.2 karbonhidrat, % 2.40 - 3.65kül ve % 2.1 - 4.9 lif içermektedir. Ayrıca, E vitamini, B grubu vitaminler, lisin aminoasidi ve esansiyel yağasitleri açısından da zengin bir bitkidir. Bu nedenle buğday ununa ilave edildiğinde elde edilen ürünlerin besindeğerini artırmaktadır. Ancak kinoanın bileşiminde acılığa sebep olan saponinlerin bulunması ve buğdaygluten proteinlerinin eksikliği fırın ürünlerinde kullanımını sınırlandırmaktadır. Yapısında bulunan saponinleruzaklaştırıldıktan sonra, kinoa zenginleştirme amacı ile ekmek, kek, bisküvi gibi fırın ürünlerinin üretimindetat, aroma, tekstür, görünüş gibi özellikler dikkate alınarak, buğday ununa belli oranlarda katılabilmektedir.Bunun yanı sıra çölyak hastaları için ekmek yapımında kinoa nişasta kaynağı olarak da kullanılabilmektedir.Bu makalede kinoanın çeşitli fırın ürünlerinde kullanımı hakkında bilgiler verilmeye çalışılmıştır

Abstract

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) originated in the Andean region in South America has been cultivatedin many places like Argentina, Chile, Bolivia, Peru, Ecuador and Colombia. After the American continent, itbegan to be grown in Europe and Asia continents. The quinoa has genetic diversity and also capability of highadaptability. In recent years, it has begun to be known and consumed in our country. Food and AgricultureOrganization of the United Nations (FAO) has declared the year 2013 as the ''International Year of Quinoa''. Itcontains approximately 10 - 18 % protein, 4.50 - 8.75 % fat, 54.1 - 64.2 % carbohydrates, 2.40 - 3.65 % ashand 2.1 - 4.9 % fiber depending on variety. Also, it is a good nutritional source of vitamin E, group of vitamin B,amino acid of lysine and essential fatty acids. Therefore, adding quiona to wheat flour improves the nutritionalvalue of the products obtained. However, in the composition of quinoa, presence of saponins causing bittertaste and lack of wheat gluten proteins are limiting the use it in bakery products. After removing saponins,which are found on the outer layer, quinoa can blend to wheat flour in certain proportions on production ofbakery products like bread, cakes, biscuits taking into account characteristics such as taste, aroma, textureappearance with the aim of enriching. Besides, quinoa can be used as a starch source at bread making forceliac patients. In this paper, it is aimed to give information about the use of quinoa at various bakery products