Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları

Özet

Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı,ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilmepotansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Buçalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) eldeedilen albedolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklıoranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretimindekullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim vespesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespitedilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L*değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür.Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına nedenolmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özellikleriningeliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılmasıuygun bulunmuştur.

Abstract

Although citrus peels are seen as waste, especially the albedo portion appears a by-product with the potential to be used in the food industry with its fiber content. In this study; the albedos obtained from three different citrus fruits (orange, lemon and mandarin) were dried, grounded and used in bread production by substituted to wheat flour with five different rates (0, 2.5. 5, 7.5 and 10%). It has been determined that samples' volume and specific volume were decreased and the hardness value was increased with the increased albedo substitution. Also, it was observed that the L* values were decreased and the a* and b* values were increased of all samples' crust and crumb. Increased albedo substitution also caused an increase in raw ash and fiber content. In conclusion, it has been found appropriate the substitution of citrus albedos for improving the technological features of bread samples.