An Investigation of Effects of Whey Protein Hydrolysate on Yogurt Starter Cultures and Probiotic Bacteria in Ayran

Peynir Altı Suyu Proteini Hidrolizatının Ayranda Yoğurt Starter Kültürleri ve Probiyotik Bakteriler Üzerine Etkilerinin İncelenmesi

Özet

This study aims to monitor the effect of whey protein hydrolysate(WPH) on the growth and activity of probiotic bacteria (Streptococcusthermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium lactis) in ayran, andalso to enhance the functionality of ayran by addition of theprobiotics. Effects of WPH and probiotics addition as 0%, 0.25%,0.5% and 1% on the growth of probiotic bacteria were studied beforeand after the fermentation and 7th, 14th, and 21st days of thestorage. WPH and probiotics had a significant effect (p<0.05) on thegrowth of target microorganisms and the biochemical variables. Theaddition of WPH and probiotics significantly (p<0.05) increased thegrowth of probiotics compared to the control after the fermentationup to the 21st day of storage. The samples containing different WPHlevels had lower (p<0.05) pH levels compared to the control duringthe study time. The mixing of WPH at 1% had the highest totalsolids and protein content compared to the control samples. TheWPH decreased (p<0.05) the viscosity and Hunter color parametersin added the samples. Results indicated that WPH had greatpotential for enhancing the growth of probiotic bacteria and thenutritional of ayran.

Abstract

Bu çalışmanın amacı, peynir altı suyu (whey) protein hidrolizatın (WPH) ayrana eklenmesinin probiyotik bakterilerinin (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgarikus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis) aktivitesinin ve gelişimlerinin arttırılmasının araştırılmasıdır. Fermentasyon öncesi ve sonrasında 7., 14. ve 21. saklama süresince, WPH ve probiyotiklerin %0, %0.25, %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında probiyotik bakteri büyümesi üzerine etkileri çalışılmıştır. WPH ve probiyotiklerin hedef mikroorganizmalar ve biyokimyasal değişkenler üzerinde önemli etkilere (p<0.05) sahip olduğu belirlenmiştir. WPH ve probiyotiklerin eklenmesi fermantasyondan sonra 21’inci saklama gününe kadar kontrole kıyasla önemli ölçüde (p<0.05), probiyotiklerin büyümesini arttırdığı görülmüştür. Farklı WPH düzeylerini içeren numuneler çalışma süresi boyunca kontrole kıyasla anlamlı derecede (p<0,05) daha yüksek titre edilebilir asitlik seviyesine sahip olduğu belirlenmiştir. WPH %1 düzeyinde karıştırılması, kontrol numunelerine kıyasla en yüksek toplam katı ve protein içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. WPH içeren numuneler viskoziteyi ve Hunter renk parametrelerini azaltmıştır (p<0.05). Sonuçlar WPH ayran probiyotik bakterilerin büyümesini ve besinselliğini arttırmada büyük bir potansiyele sahip olduğu görülmüştür.