A Study on the Potential of Using Melon Wastes in Biscuit Production

Kavun Atıklarının Bisküvi Üretiminde Kullanım Potansiyeli Üzerine Bir Araştırma

Özet

In this research, melon peel flour (MPF) (0, 2.5 and 5%) and melonseed flour (MSF) (0, 1.25 and 2.5%) as nutritionally and functionallyvaluable flours of food industry by-products were replaced by wheatflour in cookie formulation for producing value added products. Somephysical, chemical and sensory properties of cookie samples wereinvestigated. The results showed that the addition MPF couldsignificantly decreased lightness, redness and increased in yellowness,while MSF addition gave higher lightness of cookie. MSF and MPFaddition in cookie samples increased in diameter, decreased inthickness, which increased the spread rate values. Ash, protein, fat,energy total phenolic content, antioxidant activity, phytic acid, andminerals of cookie samples increased with MSF level, whilecarbohydrate and hardness values showed a reverse trend. Alsocookies containing MSF and MPF had more desirable sensorialattributes than of control cookies.

Abstract

Bu araştırmada, bisküvi formülasyonunda buğday unu yerine besinsel ve fonksiyonel değeri yüksek gıda endüstrisi yan ürünleri olan kavun kabuğu unu (KKU) (% 0, 2.5 ve 5) ve kavun çekirdeği unu (KÇU) (% 0, 1.25 ve 2.5) kullanılmıştır. Bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvi örneklerinde KKU kullanımı ile parlaklık ve kırmızılık azaldığı, sarılık değerlerinin arttığı gözlenirken, KÇU ilavesi ile daha yüksek parlaklık değerleri elde edilmiştir. KKU ve KÇU ilavesi ile bisküvi örneklerinin çap ve yayılma değerlerinde artış, kalınlık değerlerinde bir azalış belirlenmiştir. Artan oranda KÇU ilavesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, enerji, toplam fenolik içerik, antioksidan aktivite, fitik asit ve mineral değerleri artış sağlarken, karbonhidrat ve sertlik değerlerinin düşmesine yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, KKU ve KÇU içeren bisküvi örnekleri kontrol örneklerinden daha arzu edilebilir duyusal özellikler göstermiştir.