Dergiler / KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi / 2021 / Cilt: 24 - Sayı: 1
Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 156–164
- DOI
- —
Özet
Çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik kurutma yöntemleriylekurutulmuş, streç ve vakum paketleme yöntemleri ile depaketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (4±1ºC) muhafaza altınaalınan balıkların kalite değişimlerini ve raf ömrünü belirlemekamacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Balık etinin kurumasına bağlı olarak tüm grupların TBA ve TVB-Nanaliz sonuçlarında ani bir artış gözlemlenmiştir ve bu artışın rafömrü süresince devam ettiği belirlenmiştir. Su aktivitesinin çokdüşük olmasından dolayı çalışma boyunca mikroorganizma sayısıtespit edilebilir sınır değerin (10 kob/g) altında kalmıştır.Mikrobiyolojik verilere göre tüm gruplarda çalışma boyunca koliformgrubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunagöre, mekanik yöntemle kurutulan hamsi balıklarının raf ömrü 2 ay,doğal yöntemle kurutulan hamsilerin ise raf ömrü 2,5 ay olarakbelirlenmiştir. Bu çalışmada, vakum paketlemenin ürün üzerindezamanla dehidrasyona ve dokularında bir miktar bozulmaya nedenolduğu tespit edilmiştir.
Abstract
In study, anchovies were dried with natural and mechanical methods and were packaged by stretch and vacuum methods. In order to determine the quality changes and shelf-life of the fish that were stored in refrigerator (4±1ºC); chemical, microbiologic and sensorial analysis were performed. Due to the drying of fish meat, a sudden increase was observed in TBA and TVB-N analysis and it was determined that this increase continues throughout the shelf life of all groups. Due to the very low water activity, the number of microorganisms remained below the detectable limit (10 CFU g) throughout the study. When the microbiologic data was examined, coliform bacteria were not found throughout the research. According to the sensory analysis, the shelf life of anchovy fish was determined as 2.5 months by drying naturally and the shelf life of the anchovy fish was extended 2 months through mechanical drying. In the present study, it was detected that vacuum packaging cause hydration over time and some spoiling in their texture.