Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2005 / Cilt: 16 - Sayı: 1
İnek sütünden üretilerek cam kavonozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri
- Sayfa
- 9–14
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P<0.05) ve daha sonra çok az bir değişim göstermiştir. Tuz ve kül miktarları ise olgunlaşma süresince benzer değişimler göstermiştir. Asitlik değeri (% LA) olgunlaşma süresince sürekli artmış ve pH değeri 30. güne kadar düştükten sonra artmıştır (P<0.05). Olgunlaşma oranı, protein olmayan azot, amino azot, lipoliz, histamin ve tiramin miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir (P<0.05). Toplam aerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf sayıları olgunlaşma süresince sürekli azalarak 90. günde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Peynirlerin renk ve görünüş, yapı ve tekstür ile tat ve aroma puanları olgunlaşma süresince artış göstermiştir (P<0.05).
Abstract
In this study, Tulum cheese samples were produced cow’s milk and packed in glass jars, ripened at 7±1ºC for 90 days. The chemical, biochemical, microbiological and sensorial properties of cheese samples were investigated. The dry matter and fat contents of cheeses increased fast until 30 days (P<0.05) and this increase then lower continuously until end of ripening. The salt and ash contents showed similar changes during ripening. The acidity (LA %) increased continuously during ripening and pH values decreased until 30 days of storage then increased (P<0.05). Ripening index, non-protein nitrogen, amino nitrogen, lipolysis, histamine and tyramine contents had shown rise continuously during ripening (P<0.05). Total aerobic mesophilic microorganism, lactic acid bacteria, lipolytic microorganism, proteolytic microorganism, coliforms and yeast and mould counts decreased continuously during ripening and its levels were lowest 90 days of storage. Appearance and color, body and texture, taste and aroma scores of cheeses increased during ripening (P<0.05).