Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2000 / Cilt: 11 - Sayı: 1
Yüzüncü Yıl Üniv. mutfaklarında kullanılan gövde sığır etlerinin bakteriyolojik yönden incelenmesi
- Sayfa
- 36–39
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarında kullanılan sığır karkaslarının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarına soğuk zincir uygulanmadan getirilen 100 adet sığır karkasının arka çeyreğinin 3 ayrı bölgesinden, ıslak-kuru swab yöntemiyle 40 $cm^2$ 'ilk alandan şablon yardımıyla alınan örnekler ilgili besi yerlerine damla plak yöntemiyle ekildi. Yapılan analizler sonucunda: aerob mezofil genel canlı, koliforın, stafilokok, Escherichia coli, fekal streptokok ve koagıılaz pozitif stafilokok ortalama sayıları sırasıyla 3.3x$10^4$, 3.0x$10^3$, 7.1x$10^3$, 1.4x$10^3$, 2.6x$10^3$ ve 2.4x$10^3$ kob/ $cm^2$ olarak tespit edildi. Aerob mezofil genel canlı, stafilokok ve koliforın grubu bakteriler örneklerin tamamında tespit edilirken, %23 'ünde E. coli, %3'ünde fekal streptokok, %27'sinde ise koagıılaz pozitif stafilokok izole edilemedi. Bu çalışmada elde edilen bulgular incelenen karkasların önemli derecede konlamine olduklarını ve mikrobiyolojik kalitelerinin yetersiz olduğunu ortaya koymuştur. Bu duruma kesim ve depolama koşulları ile personel hijyeninin iyi olmaması, ayrıca taşıma sırasında soğuk zincir uygulamasının yetersizliği önemli ölçüde etkili olmuştur.
Abstract
This study was performed to determine microbiologie quality of beef carcasses used in the kitchens of Yüzüncü Yıl University. For this, wet-dry swab technique was applied to 40 cur area with the help of template from back quarters of used beef carcasses thai brought without cold-chain to the kitchens of the University of Yüzüncü Yıl. The swabs were cultivated by drop plating technique to required medium . After analyses, mean number of the aerob mesophilic organisms, colifonns, staphylococcus, Escherichia coli. fecal streptococcus and coagn/ase positive staphylococcus were 3.3x$10^4$, 3.0x$10^3$, 7.1x$10^3$, 1.4x$10^3$, 2.6x$10^3$ and 2.4x$10^3$ cfu/$cm^2$ respectively. Aerob mesophilic organisms, staphylococcus, and coliform bacteria were determined in all samples on the other hand, E. coli in 23 %, fecal streptococcus in 3 % and coagulase positive staphylococcus in 27 % samples could not be isolated. The results given in the present study suggest that studied carcasses have higlt contamination rate and the quality of the carcasses were poor in terms of microbiology. This results slaughterhouses, storage conditions and personners. Furthermore, unefficient cold-chain during transportation could have some affect to the results obtained in the present study.