Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2005 / Cilt: 21 - Sayı: 1
Farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi
- Sayfa
- 51–60
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, farklı ağaç talaşı (akgürgen, meşe, kavak, söğüt ve çam) kullanılarak tütsülenen aynalı sazan fileto örneklerinin yapımı ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, %6'lık salamurada 4 saat süreyle tutulan filetolar 70fiC'de 4 saat tütsülendi. Beş farklı grupta hazırlanan örnekler vakumsuz olarak ambalajlandı ve 4±12C'de muhafaza edildi. Örnekler fileto, salamuralarına ve tütsüleme sonu ile muhafazanın belirli günlerinde (7., 14., 21. ve 28. günlerde) analiz edildi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, sa-lamuralama ve tütsüleme işlemi sonucunda hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince odun türlerine bağlı olarak farklı değişimler gösterdi. Ancak bu değişimler önemli bulunmadı (p>0,05). Maya ve küf sayısı, çamla tütsülenen örnekler hariç tutulursa diğer gruplarda tütsüleme sonrası hızlı bir şekilde azaldı. Muhafaza süresince maya ve küf sayısı bakımından söğüt ve çamla tütsülenen gruplarla , diğer gruplar arasında farklılıkların bulunduğu, ancak bu farklılıkların istatistiki açıdan önem arz etmediği görüldü (p>0,05). Koliform sayısı, örneklerin yapımı aşamalarında hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince tüm gruplardaki koliform sayısının birbirlerine çok yakın değerlerde olduğu gözlemlendi (p>0,05). Filetoda % 79,75 -84,42 değerleri arasında olan rutubet miktan, tütsülemeden sonra hızla azalarak %58,45 - 65,58 değerleri arasına düştü. Filetoda pH değerleri 6,10 - 6,65 iken salamuralarına ve tütsüleme aşamalarından sonra azaldı. Muhafazanın başlangıcında artan pH değerleri, ileri günlerde farklı değişimler göstererek pH 5,64 - 6,04 değerleri arasında seyretti. TVB-N miktan, bütün gruplarda salamuralama işleminden sonra azaldı. Sonraki günlerde ise zamana bağlı olarak yükseldi. Örneklerdeki tuz miktarları yapım aşamalarında arttı. Muhafazanın başlangıcında nispeten azalan tuz değerleri ileri günlerde tüm gruplarda düzensiz değişimler gösterdi. Üretim ve muhafaza sırasında, yapılan kimyasal analizler bakımından gruplar arasında önemli bir farkın bulunmadığı belirlendi (p>0,05). Sonuç olarak, farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan balık filetoları, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan çok önemli farklılıklar göstermedi. Ancak, çam talaşı ile tütsülenen grupların duyusal analiz neticesinde aldıkları genel beğeni puanlarının diğer gruplardan daha düşük olduğu tespit edildi (p<0,05).
Abstract
In this study, changes in microbiological, chemical and sensorial quality occurred during production and storage of mirror carp fillets smoked with saw of various tree species (hornbeam, oak, poplar, willow and pine tree). For this purpose, fillets that were soaked in 6 % brine for 4 h were smoked at 70 °C for 4 h. five different groups of products were prepared prior to aerobic packaging and storage at 4°C. The samples were analyzed at fillet, after brining, after smoking, and on certain days of storage (7,14, 21, and 28). Numbers of total mesophilic aerobes decreased rapidly after brining and smoking where as exhibited various changes during storage depending on the group of saw used. However, these variations was not significant (p>0.05). Number, of yeast and mold decreased rapidly after smoking in al groups except for products smoked with pine saw. The numbers of yeast and molds were different in products smoked with pine and willow during storage but these differences were not at a significant level (p>0.05). Numbers of coliform bacteria decreased rapidly during production and remained close in all product groups during storage (p>0.05). The moisture content of fillets decreased from 79.75 - 84.42 % to 58.45 - 65 - 58 % after smoking. pH of fillets which was 6.10-6.65 decreased after brining and smoking. pH of fillets increased at the beginning of storage and fluctuated between 5.64 - 6.04 and on further storage days. TVB-N level decreased in all groups after brining while increased during storage depending on the time period. NaCI level increased during production. NaCI level relatively decreased at initial days of storage and then fluctuated on further stages of the storage. No significant differences was found in results of chemical analysis of product groups during production and storage (p>0.05). In conclusion, smoking mirror carp fillets with saws of different tree species did not result in significant changes in chemical and microbiological aspects. However, products smoked with pine saw received significantly (p<0.05) lower acceptance score compared to other groups did.