Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2005 / Cilt: 21 - Sayı: 1
Elazığ' da tüketime sunulan meyveli ve çeşnili dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
- Sayfa
- 71–78
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, Elazığ'da tüketime sunulan meyveli ve çeşnili dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla 50 adet (limonlu, kakaolu, çilekli, vişneli ve fıstıklı dondurmaların her birinden 10'ar adet) dondurma örneği incelendi. Örneklerdeki ortalama toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısı 3,44 - 4,49 $Log_{10}$ kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 1,77-2,70 $Log_{10}$ EMS/g, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 1,87-3,09 $Log_{10}$ kob/g, psikrofil mikroorganizma sayısı 2,59 - 3,67 Logio kob/g, maya ve küf mikroorganizma sayısı ise 1,58-2,99 $Log_{10}$ kob/9 arasında tespit edildi. İncelenen 50 adet dondurma örneğinin 10 tanesinde (%20) Escherichia coli -1 mikroorganizmalarının varlığı saptandı. Yine dondurma örneklerinin 14 tanesinde (%28) Staphylococcus aureus sayısının 1,0x10 kob/g' dan fazla olduğu görüldü. Dondurma örneklerinde ortalama pH 3,73-6,83, asitlik (l.a. cinsinden) % 0,26 - %1,23, $a_w$ değeri 0,84 - 0,87, yağ miktarı %3,59 - %7,27, kuru madde miktarı %31,27-% 35,53 kuru madde de yağ miktarı %11,30 - %21,80, invert şeker %25,16 - %63,10, sakaroz %2,69 - %26,37, toplam şeker miktarı ise %43,41 - %66,67 arasında bulundu. Sonuç olarak, incelenen meyveli ve çeşnili dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı, dolayısıyla ürünün yapımında hijyenik koşullara yeterince özen gösterilmediği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanaatine varıldı. Ancak, örneklerin tamamının elde edilen kimyasal değerler bakımından mevcut standartlara uygun olduğu gözlemlendi.
Abstract
This study was undertaken to determine microbiological and chemical quality of flavored ice-cream with various flavors and nuts collected from Elazig market. Ten samples from each of lemon, cacao, strawberry, sour cherry, and peanut-flavored ice cream were analyzed resulting in a total of 50 samples. The average numbers for conforms, total aerobic mesophiles, Staphylococcus-Micrococcus, psychrophiies, and yeast-mold were found as 1.77 - 2.70 $Log_{10}$ EMS/g, 3.44 -4.49 $Log_{10}$ cfu/g. 1-87 - 3.09 $Log_{10}$ cfu/9. 2-59 - 3.67 $Log_{10}$ cfu/g, and 1.58 - 2.99 $Log_{10}$ cfu/9. respectively. Escherichia coli type 1 was determined in 10 (20%) of 50 samples. Level of Staph. aureus was found greater than 1.0 x 10 cfu/g in 14 (28%) samples. Chemical parameters were determined on average as 3.73-6.83 for pH, 0.26 - 1.23% (lactic acid) for titratable acidity, 0.84 - 0.87 for aw, 3.59 - 7.27% for fat, 31.27 - 35.53% for dry matter, 11.30 - 21.80% for fat in dry matter, 25.16 - 63.10% for invert sugar, 2.69 - 26.37% for sucrose, and 43.41 - 66.67% for total sugars. It is concluded that flavored ice-cream samples with various fruits and nuts analyzed in the present study was of poor microbiological quality, probably due to production under unsanitary conditions, therefore may exhibit a health risk for general public. However, all samples tested were in compliance with the current standards for chemical parameters.