Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 1998 / Cilt: 14 - Sayı: 2
Konya'da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri
- Sayfa
- 27–32
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada Konya piyasasından temin edilen 30 adet sucuk numunesi kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden incelendi. Sucuk numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 5.7x10 , 7.4x10 , 3.2x10 ve 6.4x104/g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kül ve tuz miktarları, sırasıyla, %29.49, %30.9, %22.73, %4.33 ve %2.93; pH değeri 5.24 ve su aktivitesi (Aw) değeri 0.806 olarak bulundu. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sucuk numunelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin düşük olduğu ve numunelerin %33.33'ünün mikrobiyoloijk, % 86.67'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standard'a uymadığı saptandı.
Abstract
In this research, chemical and microbiological properties of 30 Turkish sausage samples collected from Konya markets were determined. At the result of microbiological analyzes, the average count of total microorganisms, Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 5.7x106, 7.4x103, 3.2x105 and 6.4x104 /g respectively. In the chemical analyses of the samples, the average values of moisture, fat, protein, ash and salt contents were found to be 29.49 %, 30.9 %, 22.73%, 4.33 % and 2.93 % respectively; pH and water activity (Aw) values were found to be 5.24 and 0.806. During the assesment of results, microbiological and chemical properties of the sausage samples were found to be low quality. According to the results, the sausages (33.33 % in microbiologically, 86.67 %in chemically) weren't in accordance with Food Regulation and Standards.